اخلاق اقلیمی: در فضیلت و ضرورتِ خام‌گیاهخواری در عصر حاضر

اخلاق اقلیمی:

در فضیلت و ضرورتِ خام‌گیاهخواری در عصر حاضر [1]

محمدعلی طباطبایی (مهر داد)

[email protected]

اشاره:

چندی پیش، مقاله‌ای به قلم دکتر ناصر کرمی، استاد اقلیم‌شناسی دانشگاه نروژ، در یک سایت اینترنتی منتشر شد که دربردارندۀ انتقاداتی تند و تیز به گیاهخواری، از منظرهای گونه‌گون، بود. من در این مقاله، ضمن پاسخ به تک‌تک آن انتقادها، می‌کوشم نشان دهم که در روزگار ما توجه جدی به مقولۀ رژیم غذایی، مخصوصا با توجه به شرایط اقلیمی، بخشی از مسئولیت شهروندی ماست، و بر این اساس، خام‌گیاهخواری یا نهایتا گیاهخواریِ حساب‌شده، در شرایط زمانی و مکانی ما، نه‌فقط یک انتخاب یا فضیلت، بلکه یک ضرورت اخلاقی اجتناب‌ناپذیر است. این مقاله، گیاهخواری را از شش منظر مختلف با همه‌چیزخواری مقایسه می‌کند و نشان می‌دهد که بر اساس آخرین یافته‌های علمی در همۀ این زمینه‌ها گیاهخواری روشی قابل دفاع‌تر است. آن شش منظر عبارتند از: 1_ اجماع علمی دربارۀ رژیم غذایی مناسب برای گونۀ انسان، 2_ تأثیر بر سلامتی انسان، 3_ تأثیر بر حفظ یا تخریب محیط زیست، مخصوصا بر 4_ بحران آب، 5_ تأثیر بر خلق‌وخو، و 6_ نهایتا از منظر اخلاقی.

مقدمه

پیش‌تر در مقالۀ «در عیب و هنر روشنفکران محیط‌زیستی» استدلال کردم که متخصصان و دغدغه‌مندان محیط‌زیست در ایران، در کنار همۀ انتقادهایی که به عملکرد ساختارهای حکومتی دارند، باید دست‌کم به همان اندازه هم نقش مردم و سبک زندگی‌شان را در بهبود یا بدبود وضعیت محیط زیست ایران مد نظر قرار دهند و با توجه به این موضوع، تلاش کنند فرهنگ و اخلاقی محیط‌زیستی، و در نتیجه سبک زندگی‌ای محیط‌زیستی، به مردم پیشنهاد دهند تا بتوانیم به بهبود این وضعیت، مخصوصا در زمینۀ بحران آب، امیدوار باشیم. در آنجا اشاراتی به این موضوع داشتم که مهم‌ترین فاکتور تعیین‌کننده در این سبک زندگی، رژیم غذایی است که اصلاح آن نقش بسیار مهمی در میزان مصرف آب مجازی دارد. در این مقاله با تفصیل بسیار بیشتری به این موضوع می‌پردازم.

جرقۀ اولیۀ نگارش این مقاله را نوشته‌ای از دکتر ناصر کرمی زد که سال پیش و تقریبا در همین ایام منتشر شد. دغدغه‌مندان محیط‌زیست در ایران معمولا دکتر ناصر کرمی را به سبب هشدارهای بسیار تند و تیزش دربارۀ آیندۀ محیط‌زیست ایران می‌شناسند؛ مخصوصا در زمینۀ بحران آب. او، به عنوان متخصص اقلیم‌شناسی، در کنار سایر کارشناسانی که نسبت به اتمام قریب‌الوقوع منابع آبی در ایران هشدارهای بسیار جدی و نگران‌کننده می‌دهند، معمولا به توصیف وضعیت نابسامان محیط‌زیست و آب ایران اکتفا نمی‌کند و توصیه‌هایی را هم برای جلوگیری از «تبدیل ایران به سومالی» دارد که از «تعطیلی کشاورزی در ایران» تا «تحریم محصولات کشاورزی ایرانی توسط ایرانیان» را در بر می‌گیرد. بنابراین، پربیراه نیست اگر او را یکی از دغدغه‌مندترین متخصصان ایرانی در زمینۀ محیط‌زیست و آب ایران بدانیم که تلاشی مجدانه برای آگاه‌سازی ایرانیان نسبت به خطر بزرگ پیشِ رویشان آغاز کرده و همچنان از راه انتشار مقالات گوناگون و مصاحبه‌های فراوان با شبکه‌های خبری پرمخاطب می‌کوشد سطح آگاهی جامعۀ ایرانی را از این بحران افزایش دهد. در همین ایام اخیر هم که بارندگی‌های بی‌سابقه منجر به انتشار شایعاتی دربارۀ رفع بحران آب در ایران منتشر شد، او یکی از چندین متخصصی بود که در تداوم پروژۀ «مبارزه با خرافات آبی» بلافاصله واکنش نشان داد و به همۀ ما یادآوری کرد که یکی دو سال ترسالی، به معنای پایان دورۀ خشکسالی نیست. اصول سبزگرایی او، در میان انبوهی دیگر از مطالب مفیدی که به جامعۀ ایرانی منتقل می‌کند، از مفیدترین مجموعه دستورالعمل‌ها برای زندگی محیط‌زیستی در عصر حاضر است، که خود من شخصا بسیار از آنها آموخته‌ام و از این بابت همیشه سپاسگزار او هستم.

ازآنجاکه معمولا خرافات در هر جامعه‌ای، مخصوصا جامعۀ ما، بسیار زودتر از حقایق علمی مورد پذیرش عام قرار می‌گیرند، نقش دکتر کرمی و سایر متخصصانی که مثل ایشان وظیفۀ خرافه‌زدایی در عرصۀ محیط زیست را به عهده گرفته‌اند، فوق‌العاده ارزشمند و درخور تحسین است و از این جهت من احترام بسیار زیادی برای او قائلم. اما این بدان معنا نیست که دکتر کرمی و سایر متخصصان هم‌فکر با او تا کنون جنگشان را با تمام خرافات علنی کرده باشند؛ بلکه حتی در مواردی ممکن است به دلایلی، که لزوما برای ما روشن نیست، در مقابل یک خرافه نه‌تنها ساکت مانده، بلکه حتی مقاله نوشته و از آن دفاع کرده باشند! این همان اتفاقی است که در مقالۀ مورد بحث دکتر کرمی دربارۀ گیاهخواری افتاده است.

با توجه به شناختی که من از جایگاه علمی دکتر ناصر کرمی دارم، تقریبا مطمئنم که او هم مثل هر دانشمند محیط‌زیستیِ دیگری نیک می‌داند که رژیم‌های غذایی هرچه از رژیم‌های حیوانی‌تر به سمت رژیم‌های گیاهی‌تر تغییر کنند، بیشتر به نفع محیط زیست خواهند بود و بنابراین گیاهخواری سبزترین رژیم غذایی برای آدمیان است؛ بااین‌حال، شاید هدف دکتر کرمی از نوشتن آن مقاله این بوده است که اشکالات غیرعلمیِ رایج در افواه عموم مردم بر ضد گیاهخواری را یک بار در یک جا و با زبانی تند و گزنده مطرح کند، تا همۀ آنها یک بار و با زبانی علمی پاسخ داده شود؛ وگرنه انکار این قبیل بدیهیات علمی، چیزی شبیه به انکار گرمایش زمین توسط دونالد ترامپ است. به‌هرروی، ازآنجاکه نوشتۀ دکتر کرمی در یک سال گذشته پاسخی دریافت نکرد، سرانجام من تصمیم گرفتم که در حد خودم مشارکتی کوچک در پیشبرد این بحث بیاغازم؛ شاید فتح بابی برای ورود اشخاصی آگاه‌تر و داننده‌تر به این موضوع شود.

من در این مقاله ابتدا به تک‌تک ایرادهایی که ایشان بر گیاهخواری وارد کرده‌اند، پاسخ می‌دهم و البته در این میان، بیشترین توجه و تمرکز من بر ایراد آخر ایشان خواهد بود که مرتبط با بحث مهم بحران آب است.

دکتر کرمی در آن نوشته، مجموعا از شش منظر مختلف به گیاهخواری نگریسته و آن را نقد کرده است؛ من در اینجا آن شش مقوله را به ترتیبی آورده‌ام که بتوانند سلسله‌وار به یکدیگر ربط پیدا کنند. در هر مورد، ابتدا عین سخن ایشان را (به صورت ایتالیک) نقل می‌کنم و سپس به نقد آن می‌پردازم. بنابراین، کسانی که آن مقاله را نخوانده‌اند، با دنبال کردن همین مطلب از کل محتوای آن نوشته هم آگاه خواهند شد.

1_ اصل لزوم پیروی از اجماع علمی

دکتر کرمی:

نخست یک اصل ساده برای عالمانه اندیشیدن

در موضوعی که تخصصتان نیست از اجماع علمی پیروی کنید. هر قاعده مسلم علمی هم ممکن است مخالفان و منکرانی داشته باشد. هنوز در لندن انجمنی هست از منکران گرد بودن زمین‌‌، دیوانه هم نیستند و غالبا هم تحصیلکرده‌اند.

گوش سپردن به احتجاجات اقلیت منکر، برای کسی که تخصصی در حوزه بحث ندارد قطعا زمینه ساز گمراهی و ضلالت است. تشکیک در یک امر مسلم علمی فقط از عهده دانشمندان همان حوزه بر می‌آید. بله، حتی مسلم ترین قواعد علمی هم مخالفانی دارند و ممکن است پسانتر ثابت شود که نادرست بودهاند. اما تا وقتی که اجماع علمی آن‌ها را درست میپندارد بهتر است ما هم فرض را بر صحت همان اجماع بگذاریم؛ وگرنه سنگ روی سنگ بند نمی شود.

اجماع علمی می‌گوید انسان همه‌چیز خوار است، ممکن است اینطور نباشد؟ بله ممکن است. اما عجالتا تا وقتی اجماع علمی این را می‌گوید ما تخفیف بدهیم و فروتنانه بذیریم انیشتن و داروین نیستیم و زیر و زبر کردن مبانی علم وظیفه ما نیست. دست کم در حوزه‌ای که تخصصش را نداریم وظیفه ما نیست. یادمان باشد که اگر انسان همه چیزخوار نبود نه می‌توانست اینطور در سراسر کره زمین زندگی کند و نه اینطور چند دوره تغییرات بزرگ اقلیمی را تاب بیاورد. گنده‌بک گیاهخواران ماموت است که پنج درجه گرمتر شدن متوسط دمای زمین را تاب نیاورد و منقرض شد‌، همین ده هزار سال پیش.

دانشمندان محترمی می‌گویند انسان بهتر است گیاهخوار باشد؟ دستشان درد نکند. اما واقعیت این است که در اقلیتند. و علم سیاست و هنر و فلسفه نیست که هر واسازی در مبانی مسلم آن بلافاصله با ستایش و تمجید روبرو شود. هزار جور باید آزمایش شود تا اصلی که با اجماع علمی روبروست تغییر کند. اگر تا حالا تغییر نکرده پس جایی از استدلال مخالفان و منکران می‌لنگد.

اصل سخن دکتر کرمی در این قسمت کاملا درست و پذیرفته است: در هر موضوع علمی چاره‌ای نداریم جز آنکه یا تابع اجماع علمی باشیم، یا خودمان به حدی از تخصص رسیده باشیم که بتوانیم بر اساس نقد پارادایم حاکم دیدگاهی متفاوت را عرضه کنیم. اما پرسش مهم در اینجا این است: اجماع جامعۀ علمی در بحث تغذیۀ انسانی امروز دقیقا بر چه دیدگاهی است؟

آن قدر که از مطالعۀ منابع علمی برمی‌آید این است که گونۀ «انسان» در طبقه‌بندی موجودات از لحاظ رژیم غذایی، در دستۀ «همه‌چیزخواران»[2] قرار می‌گیرد؛ «همه‌چیزخواران» عنوانی کلی است که شامل طیفی وسیع از جانداران می‌شود که بین آنها حیواناتی بالای 70 درصد گوشتخوار[3] تا حیواناتی کمتر از 30 درصد گوشتخوار[4] رده‌بندی می‌شوند. در میانۀ این دو سر طیف هم حیواناتی هستند که بین 30 تا 70 درصد رژیم غذایی‌شان گوشتی است.[5] اما در این میان جای انسان کجاست؟ شکی نیست که انسان در این رده‌بندی جزء همه‌چیزخوارانی طبقه‌بندی می‌شود که غذاهای گوشتی، کمتر از سی درصد رژیم غذایی‌شان را تشکیل می‌دهد. اما اگر باز هم بخواهیم دقیق‌تر صحبت کنیم، انسان جزء جاندارانی است که به لحاظ «بیولوژیکی»، و نه به لحاظ «رفتاری»، همه‌چیزخوار است؛ یعنی سیستم گوارش او می‌تواند مقدار بسیار کمی مواد حیوانی را در کنار مواد گیاهی هضم و جذب کند. پس هرچند بدن انسان این آمادگی را دارد که مقداری گوشت را هم هضم کند، اما رفتار طبیعی انسان در طبیعت لزوما مستلزم گوشت‌خواری نیست. بنابراین اجماع جامعۀ علمی بر «همه‌چیزخوار» بودن انسان لزوما به این معنا نیست که انسان برای زنده و سالم ماندن باید گوشت مصرف کند. این توانایی خاص انسان، که در طول دوران تکامل خود به دست آورده، البته همان چیزی است که به او کمک کرده تا دوره‌های مختلف آب و هوایی را با موفقیت پشت سر بگذارد (چنان‌که دکتر کرمی نوشته است). اما اینکه ما انسان‌ها برای شرایط اضطراری مجهز به یک سیستم کمکی به نام «توانایی هضم گوشت» باشیم، لزوما به این معنا نیست که در هر شرایطی باید از آن استفاده کنیم، و حتی می‌توان گفت این امکان وجود دارد که در صورت استفادۀ نابجا از این سیستم باعث نابودی خودمان بشویم. به بیانی تمثیلی، داشتن یک دست زنجیرچرخ در صندوق عقب خودرو هرچند مزیت بزرگی است، اما استفاده از آن فقط در شرایط خاصی مزیت است و در غیر آن شرایط، موجب آسیب است و زیان، و حتی نابودی.

با این اوصاف، تقریبا در سراسر قرن بیستم طرفداران گیاهخواری در میان جامعۀ پزشکی اقلیتی تقریبا ناپیدا بودند و بنابراین «اجماع» جامعۀ علمی بر ضرورت گوشتخواری بود؛ اما هرچه زمان گذشت، بر شمار محققان ضدگوشت و محصولات حیوانی افزوده شد؛ تا جایی که کتاب زیست‌شناسی کمپبل، در آخرین ویرایشش (2017)، با اینکه انسان را از لحاظ بیولوژیکی جزء جانداران همه‌چیزخوار دسته‌بندی می‌‌کند،[6] تصریح می‌کند که دربارۀ رژیم غذایی ایدئال برای انسان، به دلایل بسیار، هیچ اجماعی میان دانشمندان وجود ندارد.[7] شاید به همین دلیل، در هیچ کجای این کتاب اصراری بر گوشتخواری یا مخالفتی با گیاهخواری دیده نمی‌شود. چنان‌که برای مثال، در بحث حساس اسیدآمینه‌های ضروری برای بدن تصریح می‌کند که گیاهخواران از راه مصرف محصولات متنوع گیاهی می‌توانند تمام اسیدآمینه‌های ضروری بدنشان را تأمین کنند و به این ترتیب به باور رایج قدیمی میان زیست‌شناسان دربارۀ ضروت مصرف گوشت خط بطلان می‌کشد.[8] بنابراین دست‌کم در سال 2017 (یک سال قبل از نگارش مقالۀ دکتر کرمی) دیگر خبری از آن «اجماع» گوشتخوارانه نبوده است.

اما در آغاز سال نوی میلادی اتفاق جدیدی افتاد. ژورنال بسیار معتبرِ رشتۀ پزشکی، لنست، که همواره در فهرست معتبرترین مجلات پزشکی جزء سه مجلۀ اول است (ضریب تأثیر این مجله در سال 2017، 53.254 بوده است که این مجله را در رتبۀ دوم مجلات پزشکی قرار می‌دهد)، در اولین شمارۀ فوریۀ 2019 سرانجام نتایج کلان‌پروژۀ پژوهشی گسترده و فراگیرش را که با مشارکت 37 تن از بهترین متخصصان رشته‌های مختلف، از جمله پزشکی و تغذیه، صورت گرفته[9] و هدف آن هم رسیدن به «اجماعی علمی» دربارۀ سبک تغذیۀ انسان امروز بوده است، منتشر کرد. پژوهشگران این پروژۀ عظیم بین‌المللی، که انجام آن چندین سال زمان برده است، به این نتیجه رسیده‌اند که انسان برای سلامتی خود و محیط‌زیستش نه‌تنها هیچ نیازی به هیچ محصول حیوانی ندارد، بلکه هم برای حفظ سلامتی خودش و هم سلامتی محیط زیست، ضرورتی اجتناب‌ناپذیر ایجاب می‌کند که از همین امروز به سمت آن برویم که تمام مردم جهان یا گیاهخوار شوند و یا مقداری بسیار ناچیز از محصولات حیوانی را مصرف کنند (آن‌قدر ناچیز که می‌توان آن را رژیمی شبه‌گیاهخواری نامید). بنابراین، بر خلاف تصور آقای دکتر ناصر کرمی، امروزه نه‌تنها اجماعی بر گوشتخواری نیست، بلکه دوران اجماع علمی بر ضرورت گیاهخواری آغاز شده است (البته ایشان مقاله‌شان را در سال 2018 نوشتند و نباید بر ایشان ایراد گرفت که از این اجماع جدید بی‌خبر بوده‌اند؛ اما این پرسش مهم باقی می‌ماند که چرا پس از انتشار مقالۀ لنست و تغییر پارادایم علمی جهان دربارۀ رژیم غذایی مطلوب برای انسان، نه دکتر کرمی و نه هیچ یک از دیگر متخصصان این عرصه دراین‌باره اطلاع رسانی نکردند). از اینجا می‌توانیم وارد بحث دربارۀ رابطۀ گیاهخواری و سلامتی شویم.

2_ گیاهخواری و سلامتی

دکتر کرمی:

می‌گویند گیاه‌خواران سالمتر هستند و گوشت‌خواری آدم را ضعیف تر می‌کند و بیشتر مستعد بیماری، واقعا؟ الان به طور متوسط اسکاندیناویایی‌ها و استرالیایی‌ها و کاراییبی‌ها (گوشت‌خوارترین مردمان جهان) بیمارتر و رنجورتر از آن دسته از اهالی جنوب و جنوب شرقی آسیا هستند که گیاهخوارند؟

تا پیش از انتشار مقالۀ فوق‌الذکرِ لنست، من انبوهی از پژوهش‌های منتشرشده در ژورنال‌های معتبر پزشکی گرد آورده بودم تا نشان دهم که چگونه هر چه در قرن بیستم و بیست‌ویکم به جلوتر می‌آییم، متخصصان بیشتری به نفع «ارتباط مستقیم بین گیاهخواری و سلامتی» رأی می‌دهند؛ اما با انتشار مقالۀ فوق‌الذکر به نظر می‌آید حجت تمام شد و دیگر نیازی به زیاده‌گویی در این زمینه نیست؛ زیرا اولا بخشی از نویسندگان آن مقاله از بهترین متخصصان پزشکی و تغذیه هستند و طبیعتا مرور آنها بر آخرین دستاوردهای پزشکی از مرورِ من قابل اعتمادتر است؛ ثانیا، آنها در یک کار گروهی (37 محقق از 16 کشور مختلف و با شش تخصص متفاوت) و چندساله و با امکانات و دسترسی‌هایی بسیار بیشتر از آنچه در اینجا برای امثال من فراهم است، دست به این مطالعه زده‌اند؛ و ثالثا، نتیجۀ پژوهش آنها در یک مجلۀ پژوهشی معتبر منتشر شده که طبیعتا پروسه‌ای از ارزیابی سختگیرانۀ علمی را هم پشت سر گذاشته است؛ قطعا یک ژورنال علمی با چنین اعتباری در سطح بین‌المللی حاضر به قمار اعتبار خود بر سر یک مقالۀ ضعیف نیست. بنا به همۀ این دلایل، با خیالی آسوده‌تر می‌توانیم ببینیم این متخصصان از بررسی آخرین دستاوردهای علم پزشکی و تغذیه به چه نتیجه‌ای دربارۀ رژیم غذایی مناسب برای انسان‌ها رسیده‌اند.

مقالۀ لنست با این جملۀ تأمل‌برانگیز آغاز می‌شود: «نظام‌های غذایی این پتانسیل را دارند که هم سلامتی انسان را تأمین کنند و هم پایداری محیط‌زیست را تقویت کنند؛ درحالی‌که، اکنون هر دو را تهدید می‌کنند».[10] در قسمت اول این مقاله، محققان یک رژیم غذایی مرجع را پیشنهاد می‌کنند که بتواند تأمین‌کنندۀ همۀ نیازهای بدن باشد و بیشترین سلامتی را برای ما به ارمغان بیاورد. از نظر این محققان، این رژیم مرجع یک چهارچوب جهانی است که می‌تواند با همۀ فرهنگ‌های غذایی در سراسر جهان منطبق شود[11] و این محققان اطمینان می‌دهند که این رژیم غذایی همۀ نیازهای غذایی هر فرد بالای دو سال را به طور کامل تأمین می‌کند.[12]

بر اساس یافته‌های این پژوهشگران، رژیم‌های غذایی معمول در جهان امروز به این دلیل که پرکالری و متشکل از شکر و چربی‌های اشباع و غذاهای فراوری‌شده و همین طور گوشت قرمز هستند، رژیم‌هایی دوسرباخت تلقی می‌شوند؛ یعنی هم سلامتی خود ما را تهدید می‌کنند، و هم کلیت محیط‌زیست را.[13]

در این مقاله هر یک از گروه‌های غذایی مورد نیاز بدن جداگانه مورد بحث قرار گرفته و بهترین منابع آنها معرفی شده است. در این میان شاید مهم‌ترین گروه غذایی پروتئین باشد، از این جهت که معمولا مردم گوشت و سایر محصولات حیوانی را منبع این مادۀ غذایی می‌دانند. ازاین‌رو، محققان بخش قابل توجهی را به این موضوع اختصاص می‌دهند و جداگانه دربارۀ مقدار مورد نیاز از هر غذای حیوانی برای تأمین سلامتی بحث می‌کنند. ابتدا نویسندگان نشان می‌دهند که طبق یافته‌های پژوهشگران علم تغذیه و سلامتی، گیاهخواری رابطۀ مستقیمی با سلامتی دارد[14] و در مقابل گوشت قرمز هم رابطۀ مستقیم با مرگ و میر و انواع بیماری‌های کشنده دارد؛ از جمله بیماری‌های قلب و عروق که مستقیما وابسته به مصرف گوشت قرمز هستند؛ اما سایر بیماری‌های خطرناک، از جمله دیابت نوع دو و سکتۀ مغزی نیز کاملا مرتبط با گوشت قرمز هستند. بررسی رژیم‌های غذایی مختلف نشان داده که هرچه میزان مصرف گوشت قرمز در رژیمی کمتر باشد، پیروان آن رژیم سالم‌تر هستند. همچنین ارتباط گوشت قرمز با سرطان چنان واضح است که آزانس بین‌المللی تحقیقات سرطان، گوشت قرمز فراوری‌شده را در رتبۀ یک، و گوشت قرمز فراوری‌نشده را در رتبۀ 2 از عوامل سرطان‌زا قرار داده است؛[15] درحالی‌که تحقیقات نشان داده که هرچه منابع گیاهی پروتئین بیشتر جایگزین منابع حیوانی شوند، آمار مرگ‌ومیر کاهش پیدا می‌کند.[16] نهایتا محققان پس از مروری بر مجموعۀ یافته‌های علمی دربارۀ تأثیر گوشت قرمز بر سلامتی می‌گویند: «چون دریافت گوشت قرمز برای سلامتی ضروری نیست و بلکه رابطۀ مستقیم با افزایش مرگ‌ومیر دارد ...، بهترین میزان دریافتیِ این مادۀ غذایی صفر گرم در روز است، مخصوصا اگر گوشت قرمز جای خود را به منابع گیاهیِ پروتئین بدهد».[17] بنابراین، محققان پیشنهاد می‌کنند که اگر هم کسی مصرّ به استفاده از گوشت است، حداکثر 28 گرم در روز مصرف کند یا به میانگین 14 گرم در روز رضایت دهد. این معادل یک همبرگر در هر هفته یا هر دو هفته یک بار است. همین وضعیت دربارۀ گوشت مرغ و ماکیان هم صادق است: بهترین میزان مصرف آن صفر گرم در روز است؛ اما نهایتا اجازۀ مصرف 58 گرم در روز، و میانگین 29 گرم در روز را صادر کرده‌اند.[18]

اما دربارۀ لبنیات، محققان نشان می‌دهند که بر خلاف آنچه در سطح جهان معروف شده، مصرف لبنیات رابطۀ مستقیم با پوکی استخوان دارد و در کشورهایی که بیشترین مصرف لبنیات را دارند، بیشترین آمار پوکی استخوان و شکستگی لگن مشاهده می‌شود؛ درست بر خلاف کشورهایی که کمترین مصرف لبنیات و در نتیجه کمترین میزان پوکی استخوان را دارند.[19] همچنین افزایش مصرف لبنیات هیچ تأثیری در بهبود آمار مرگ‌ومیر نداشته؛ درحالی‌که جایگزین کردن لبنیات با مواد گیاهی موجب کاهش مرگ‌ومیر شده است.[20] از مجموع تحقیقات علمی نتیجه گرفته می‌شود که حتی مصرف لبنیات کم‌چرب هم سالم نیست و بهتر است اینها هم جای خود را به منابع گیاهی بدهند.[21] بنابراین نتیجۀ محققان دربارۀ لبنیات چنین است: «چون ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی با مصرف روغن‌های گیاهی غیراشباع، کمتر از مصرف چربی لبنیات است، بهترین میزان دریافت لبنیات صفر است»؛ اما در اینجا هم محققان حد میانگین 250 گرم در روز و بیشینۀ 500 گرم در روز را به عنوان راه گریز برای شیردوستان قرار می‌دهند تا رژیم مرجع بتواند قابل انطباق با هر نوع رژیم غذایی در سطح جهان باشد.[22]

دربارۀ ماهی هم پس از بحث دربارۀ جنبه‌های مختلف تأثیر این مادۀ غذایی بر سلامتی، می‌گویند اگر بتوان امگا3 مورد نیاز بدن را از منابع گیاهی تأمین کرد، برای بدن بهتر خواهد بود.[23] بنابراین، در اینجا هم مقدار پیشنهادی برای مصرف ماهی بین صفر تا صد گرم در روز است.

به همین ترتیب، دربارۀ تخم مرغ هم نتایج نشان می‌دهند که جایگزین کردن تخم مرغ با گیاهان خطر ابتلا به بیماری غیرواگیردار را کاهش می دهد، مگر در کشورهای کم درآمد که قوت غالبشان سیب‌زمینی است و بهتر است مقداری از آن را با تخم مرغ جایگزین کنند. بنابراین برای تخم مرغ هم مقدار صفر تا 25 گرم در روز، و حد متوسط 13 گرم در روز (یا یک و نیم تخم مرغ در هفته) پیشنهاد می‌شود.[24]

محققان سپس به سراغ مغزیجات می‌روند و نشان می‌دهند که چگونه در این رژیم غذایی مصرف روزانه 50 گرم مغزیجات (مخصوصا بادام‌زمینی) جایگزین پروتئین‌های گوشتی می‌شود.

نهایتا محققان اشاره می‌کنند که اخیرا جایگزین‌هایی مثل حشرات، جلبک‌ها و گوشت‌های مصنوعی هم به عنوان منابع پروتئینی پیشنهاد شده‌اند؛ اما چون هنوز آثار مصرف بلندمدت آنها مورد مطالعۀ جدی قرار نگرفته، در این رژیم بر آنها تکیه نشده است.[25]

به این ترتیب بحث دربارۀ پروتئین‌ها به پایان می‌رسد و معلوم می‌شود که اساسا برای تأمین پروئتین مورد نیاز بدن هیچ نیازی به هیچ نوع محصول حیوانی نیست؛ اما اگر دوستداران این محصولات به هیچ عنوان نخواهند از این خوراکی‌های محبوبشان دست بکشند، حد مجاز نهایی آن بسیار بسیار بسیار کمتر از چیزی است که امروزه در اغلب کشورهای جهان (از جمله ایران) رایج است. دست‌کم دربارۀ گوشت قرمز باید به یک‌دوم الی یک‌پنجم مقدار کنونی کاهش پیدا کند؛ چون الان سرانۀ مصرف گوشت روزانه حدود 34 گرم در روز است که باید به میانگین 7 گرم یا بیشینۀ 14 گرم در روز برسد. سرانۀ مصرف مرغ هم از 71 گرم در روز فعلی، باید به میانگین 29 گرم در روز برسد.

اما دربارۀ منابع کربوهیدرات‌ها، یعنی غلات، محققان نهایتا مقدار 232 گرم غلات در روز و 50-100 گرم سبزیجات نشاسته‌ای در روز را تجویز می‌کنند که باز به این معناست که ایرانیان باید در چگونگی مصرف نان و برنج تجدیدنظر اساسی کنند.

نحوۀ تأمین سایر گروه‌های غذایی، که ارتباطی با منابع حیوانی ندارند، در جدول زیر مشخص است. محققان تصریح می‌کنند که در پیاده‌سازیِ عملیِ این رژیم غذایی مشاهده شد که همۀ فاکتورهای غذایی، از جمله آهن، روی، فولات، ویتامین آ،  به نحوی بهتر از آنچه انتظار می‌رفت تأمین شدند و فقط در مواردی نیاز به مکمل ب12 بوده است.[26] طبق برآورد این پژوهش، در پیش گرفتن این رژیم موجب کاهش مرگ‌ومیر جهانی در حد 11میلیون نفر در سال خواهد شد.[27] کسانی که علاقه‌مندند جزئیات مربوط به تحلیل‌های علمی مربوط به این رژیم غذایی و چگونگی تأمین نیازهای غذایی بدن را بدانند، می‌توانند به فایل اصل مقاله (صص3-15) و همچنین فایل ضمیمۀ آن مقاله مراجعه کنند.

جدول رژیم غذایی مرجع (لنست) در مقایسه با رژیم فعلی ایرانیان

طبق جدول بالا، ما ایرانیان نه‌تنها نیاز جدی و ضروری به محدود کردن مواد حیوانی در رژیم غذایی‌مان داریم، بلکه به شکل جدی‌تر باید در چگونگی مصرف مواد گیاهی تجدیدنظر کنیم. رکوردشکنی ما در مصرف برخی اقلام مثل نان و برنج و شکر در سطح جهان، عنوان اسراف‌کارترین مردمان جهان را برای ما به ارمغان آورده است. در این باره، در ادامه بیشتر بحث خواهم کرد.

3_ گیاهخواری و حفظ محیط زیست

دکتر کرمی:

گیاهخواری برای محیط زیست بهتر است؟

شاید، اما این فقط یک فرض است. ما اصول مسلمی داریم برای حفظ محیط زیست. مثلا کاهش انتشار دی اکسید کربن و دیگر گازهای گلخانه‌ای، بیابان‌زدایی، مهار فرسایش خاک، حفظ تنوع زیستی و غیره؛ گیاهخواری جزو این اصول نیست. در هیچ کدام از اسناد بنیادین و بالادست محیط‌زیستی گیاهخواری به عنوان یک اصل مسلم و قطعی برای حفظ محیط زیست ذکر نشده است.

البته تغییر الگوی مصرف و به ویژه مصرف کمتر گوشت توصیه شده، اما اینکه بشریت کلا باید گیاهخوار بشود قاعده زیست‌محیطی نیست. مقالات بسیاری در این باره هست، اما مقالات بیشتری هم در رد این فرض وجود دارد. ما به عنوان کسانی که در توان علمی و تخصصمان تایید یا انکار این فرض نیست، عالمانه تر آن است که اجماع علمی را بپذیریم: غذای خود را کم کالری تر کنیم، کمتر هم گوشت بخوریم، ولی مطلقا گیاهخوار نشویم.

ظاهرا دکتر ناصر کرمی، استاد اقلیم‌شناسی دانشگاه برگن، مطمئن است که تغذیه و مخصوصا گیاهخواری ارتباطی با حفظ محیط‌زیست ندارد و نهایتا «تغییر الگوی مصرف و به‌ویژه مصرف کمتر گوشت توصیه شده؛ اما اینکه بشریت کلا باید گیاهخوار بشود قاعدۀ زیست‌محیطی نیست»؛ اما بر خلاف این نگاه تحقیرآمیز دکتر کرمی به نقش تغذیه در بهبود وضعیت محیط زیست، محققان ما در همان مقالۀ فوق‌الذکر تصریح می‌کنند «تولید غذا بزرگ‌ترین علت تغییرات آب‌وهوایی جهان است».[28] چنان‌که اجمالا گذشت، رژیم پیشنهادی در جدول بالا، نه‌تنها برای بهبود وضع سلامتی انسان‌ها، بلکه برای بهبود وضعیت محیط‌زیست هم بهترین راه ممکن است. تا آنجا که می‌گویند اگر می‌خواهیم امکان تغذیه برای تمام جمعیت 10 میلیاردی انسان‌ها در سال 2050 بر روی زمین فراهم باشد، «این مستلزم قبول سریع تغییرات وسیع، و همکاری و تعهد جهانی بی‌سابقه است: یک تغییر غذایی بزرگ، بدون ذره‌ای تخفیف».[29] در این مقاله البته تأکید شده که همۀ آنچه در توافق‌نامه‌های بین‌المللی مثل توافق‌نامۀ پاریس بر عهدۀ دولت‌ها و تولیدکنندگان گذاشته، باید بدون هیچ کم و کاستی انجام شود؛ اما برای به نتیجه رسیدن آن فعالیت‌ها، باید این تغییر رژیم غذایی هم به آن ضمیمه شود؛ بنابراین، قصور هر یک از طرف‌های این ماجرا (چه دولت‌ها، چه تولیدکنندگان و چه مصرف‌کنندگان) موجب شکست ما در جلوگیری از نابودی طبیعت می‌شود.[30]

پژوهشگران تحقیق فوق‌الذکر، تأثیر رژیم غذایی پیشنهادی‌شان را بر 5 فاکتور مهم زیست‌محیطی بررسی کرده‌اند و در همۀ موارد به این نتیجه رسیده‌اند که اتخاذ رژیم غذایی گیاهی بهترین تأثیرات را بر حال محیط‌زیست دارد. آن 5 فاکتور عبارتند از:

• تغییرات آب و هوایی

• مصرف آب

• آلودگی‌های نیتروژنی و فسفری

• تنوع گونه‌های زیستی[31]

• جنگل‌زدایی

ازآنجاکه دکتر کرمی در نوشته‌اش، مستقلا دربارۀ آب بحث کرده، ما هم بحث آب را جداگانه دنبال می‌کنیم. اما در مجموع باید گفت که از نظر 37 پژوهشگر درگیر در پروژۀ لنست، «پژوهش‌ها در یک نکته هم‌سخن‌اند و آن اینکه غذاهای گیاهی کمتر از غذاهای با منشأ حیوانی تأثیرات مخرب زیست‌محیطی دارند؛ چه از لحاظ هر واحد وزنی، یا هر وعدۀ غذایی، یا هر واحد انرژی یا هر واحد پروتئینی».[32] از نظر آنها «اغلب پژوهش‌ها دربارۀ تأثیرات رژیم‌های غذایی بر محیط زیست، به این نتیجه رسیده‌اند که هرچه سهم غذاهای حیوانی را کمتر کنیم و به جای آن گیاهان را جایگزین کنیم، تبعات زیست‌محیطی کمتری خواهیم داشت».[33] رژیم‌های وگان (کاملا گیاهی) و وجترین (غیرگوشتی) کمترین تبعات را از لحاظ انتشار گازهای گلخانه‌ای و جنگل‌زدایی دارند و رژیم‌های وجترین بیشترین صرفه‌جویی در مصرف آب را.[34] این محققان تصریح می‌کنند: «نتایج ما نشان می‌دهد که هر وعده غذاهای با منشأ حیوانی [در مقایسه با هر وعده غذای گیاهی] آثار زیست‌محیطی عظیمی از لحاظ انتشار گازهای گلخانه‌ای، جنگل‌زدایی، مصرف آب، و ایجاد آلودگی‌های نیتروژنی و فسفری دارند».[35] بنابراین محققان سه تغییر ضروری و اضطراری را برای نجات از بحران زیست‌محیطی امروز توصیه می‌کنند: تغییر رژیم غذایی، بهبود سیستم‌های تولید محصولات کشاورزی، و کاهش ضایعات و اتلاف مواد غذایی.[36] البته از این سه مورد، اولی تأثیری 80 درصدی در کاهش گازهای گلخانه‌ای دارد؛ درحالی‌که دومی و سومی هر یک تنها 10 و 5 درصد گازهای گلخانه‌ای را کاهش می‌دهند.[37] بنابراین، مشخص می‌شود که نقش مصرف‌کنندگان در این میان چه نقش بی‌بدیلی است.

خلاصه آنکه از نظر کمیسیون ویژۀ لنست برای یافتن راه‌حلی برای برون‌رفت از بحران محیط‌زیستی فعلی، از هر لحاظ که حساب کنیم، رژیم‌های گیاهی سبزترین رژیم‌های قابل تصور هستند. البته آنچه در بالا آمد تنها یک گزارش بسیار کوتاه از مطالب مقالۀ لنست بود و امید آن می‌رود که هر چه زودتر این مقاله به طور کامل ترجمه و در اختیار کل جامعۀ علمی ایران قرار گیرد. اما فعلا برای آنکه روشن شود مطالب بالا بر اساس چه پژوهش‌هایی صورت گرفته، شاید بد نباشد به بعضی از پژوهش‌های دیگر هم اشاره‌ای شود.

برای مثال، تحقیقی که اخیرا به عنوان «بزرگ‌ترین تحلیل دربارۀ تأثیر محصولات غذایی بر محیط زیست» در ژورنال ساینس منتشر شد، به‌روشنی تصریح می‌کند که حذف کامل یا تقریبیِ محصولات حیوانی تنها راه واقعا مؤثر برای نجات زمین است. بر اساس این تحقیق گسترده که روند تولید 40 محصول اساسی در 119 کشور جهان را بررسی کرده، درحالی‌که محصولات حیوانی 80 درصد از کل زمین‌های کشاورزی جهان را به خود مشغول کرده‌اند، تنها 18درصد کالری و 35 درصد پروتئین ما را تأمین می‌کنند؛ اما مسئول 58 درصد از گازهای گلخانه‌ای و 57 درصد از آب مصرفی و 56 درصد از آلودگی هوا هستند. نویسندگان این مقاله، در بخش مربوط به مسئولیت مصرف‌کنندگان می‌گویند:

«حرکت از رژیم‌های غذایی فعلی به سوی رژیمی که محصولات حیوانی در آن جایی ندارند، بالقوه موجب تغییرات بزرگی می‌شود که عبارتند از: کاهش زمین‌های مورد استفاده [برای کشت نهاده‌های دامی] تا 3.1 میلیارد هکتار (76% کاهش)، کاهش انتشار گازهای گلخانه‌ای تا 6.6 میلیارد تن گاز دی اکسید کربن (49 درصد کاهش)، کاهش اسیدیتۀ زمین تا 50 درصد، کاهش اوتریفیکاسیون تا 49 درصد، و کاهش هدررفت آب‌های شیرین تا 19 درصد می‌شود. ... اطلاع‌رسانی دربارۀ تأثیرات محصولات غذایی مصرفی موجب تغییر در رژیم غذایی می‌شود و باید دنبال شود. هرچند تغییر رژیم غذایی برای هر فردی ممکن و واقع‌گرایانه است، با توجه به فرصت کمی که تا کنترل گرمایش جهانی و جلوگیری از آسیب بیشتر باقی مانده، تغییر رفتاری گسترده در سطح جهان دشوار به نظر می‌رسد».[38]

پرفسور جوزف پور از دانشگاه آکسفورد که رهبری این پژوهش را بر عهده داشته، در مصاحبه با گاردین می‌گوید:

«رژیم غذایی تمام‌گیاهی تنها راه واقعا مؤثر برای کاهش تأثیرات منفی ما انسان‌ها بر روی زمین است، نه‌تنها در ارتباط با گازهای گلخانه‌ای، بلکه حتی برای حل مشکل اسیدی شدن، اوتریفیکاسیون، استفاده از زمین و آب. این کار بسیار بسیار مؤثرتر از کم کردن پروازها یا خریدن یک خودروی برقی است ... واقعا این محصولات حیوانی هستند که مسئول این حد از آسیب به زمین‌اند. پرهیز از مصرف محصولات حیوانی تأثیرات زیست‌محیطی بسیار بهتری دارد، تا تلاش برای رسیدن به یک رژیم گوشتی و لبنی پایدار ... حتی سالم‌ترین روش تولید گوشت، 36 برابر زمین بیشتر و 6 برابر گازهای گلخانه‌ای بیشتر از تولید نخودفرنگی دارد».[39]

در این میان، حتی محققانی که به تأثیرات بسیار مخرب محصولات حیوانی اذعان دارند، اما حاضر نیستند تن به رژیم گیاهخواری بدهند، جایگزین‌هایشان را این گونه پیشنهاد می‌کنند: «حشرات، گوشت‌های کِشت‌شده در آزمایشگاه و پروتئین‌های جایگزین». این بخشی از راه‌حل‌های نوآورانۀ پیشنهادی در پروژۀ «فرصت‌ها و چالش‌ها برای تحقیقات دربارۀ غذا و امنیت غذایی و کشاورزی در اروپا» است.[40] بنابراین، یک نکته مسلم است: مسئول بدبختی امروز و فردای ما مصرف محصولات حیوانی است؛ راه‌حل هم معلوم است: یا به سوی پروتئین‌های جایگزین (مثل حشرات و گوشت‌های مصنوعی) برویم، یا به گیاهخواری روی بیاوریم! البته که من در این بین راه‌حل دوم را ترجیح می‌دهم؛ اما اگر برای کسانی ترک گوشت این‌قدر سخت است، دست‌کم باید بپذیرند که فعلا (تا به نتیجه رسیدن تحقیقات دربارۀ پیامدهای مصرف گوشت مصنوعی) گوشت ملخ و سوسک را جایگزین گوشت گاو و گوسفند کنند تا حداقل برای نسل‌های بعدی هم چیزی بماند؛ چراکه دامداری‌ها تولیدکنندۀ هجده درصد از گازهای گلخانه‌ای هستند.

در تحقیق دیگری که هفت نفر از محققان دانشگاه آکسفورد انجام دادند و نتایج آن در سال 2014 در نشریۀ تغییرات آب‌وهوایی (از معتبرترین نشریات این حوزه) منتشر شد،[41] رژیم غذایی هزاران نفر از گروه‌های مختلف گوشت‌وگیاهخوار، ماهی‌وگیاهخوار، گیاهخوارغیرگوشتی (وجترین) و گیاهخوار غیرحیوانی (وگن)، از نظر انتشار گازهای گلخانه‌ای مورد بررسی قرار گرفت. نتیجۀ این تحقیق بر اساس میزان انتشار دی‌اکسید کربن (بر حسب کیلوگرم در روز) از این قرار است:

بسیارگوشت‌خواران: 7.19

میانه‌گوشت‌خواران: 5.63

کم‌گوشت‌خواران: 4.67

ماهی‌خواران: 3.91

گیاهخواران غیرگوشتی (وجترین): 3.81

گیاهخواران مطلق (وگن): 2.89

تفاوت‌ها آن‌قدر معنادار است که به نظر می‌رسد نیاز به هیچ توضیح اضافه‌ای نیست. به تصریح محققان، «یک رژیم گوشتی با متوسط 2000 کیلوکالری در روز 2.5 برابر یک رژیم تمام‌گیاهی منجر به انتشار گازهای گلخانه‌ای می‌شود».[42] قابل توجه است که در این پژوهش، رژیم‌های روزانه به طور واقعی مقایسه نشده‌اند؛ بلکه تلاش شده همۀ رژیم‌ها با یک میزان کالری مقایسه شوند؛ این بدان معناست که احتمالا آنچه در عالم واقع اتفاق می‌افتد، انتشار گازهای گلخانه‌ای بسیار بیشتر از اینها به واسطۀ رژیم‌های حیوانی است؛ زیرا، در شرایط کنونی، گوشتخواران معمولا بسیار بیشتر از نیاز بدنشان گوشت و محصولات حیوانی مصرف می‌کنند. محققان در این پژوهش، برای مقایسه، به ما نشان می‌دهند که اگر با یک خودروی خانوادگیِ فرسوده با عمر 10 سال، مسافت پنج هزار کیلومتری تهران تا لندن را سواری کنیم، کربنی که تولید می‌شود، قابل مقایسه با کربن سالانه‌ای است که تنها با گیاهخوار (وجترین) شدن دو فرد انگلیسی دیگر منتشر نخواهد شد![43]

به طور مشابه، تحقیق ساکس و همکارانش نشان می‌دهد که آلایندگی یک رژیم نیمه‌گیاهی 27 درصد کمتر از رژیم معمول دانمارکی‌هاست، در حالتی که هر دو حاوی میزان پروتئین یکسانی باشند.[44]

به یاد داریم که دکتر کرمی پیشنهاد می‌کند برای بهتر شدن وضعیت محیط زیست، غذاهایی با کالری کمتر استفاده کنیم و کمتر گوشت بخوریم؛ اما گوشت را حذف نکنیم. پیشنهاد خوبی به نظر می‌رسد؛ به شرط آنکه به‌هرروی بتوان بر این اساس یک رژیم غذایی سالم طراحی کرد؛ در حالی که تحقیقات علمی نشان می‌دهد اگر قرار باشد با حفظ گوشت (ولو کم) رژیمی سالم طراحی کنیم، در نهایت کمکی به حفظ محیط زیست نخواهیم کرد. برای مثال، تحقیق ویو و همکارانش نشان داده که رژیم‌های سالم مبتنی بر گوشت، هرچه سالم‌تر باشند، بیشتر منجر به انتشار گازهای گلخانه‌ای می‌شوند![45] دلیل این امر واضح است: در رژیم‌های غذایی سالم مبتنی بر گوشت، برای خنثی کردن اثرات منفی گوشت باید سبزیجات و میوه‌جات بیشتری مصرف شود و این یعنی آلایندگی بیشتر؛ درحالی‌که اگر محصولات حیوانی را یکسره از رژیم خود حذف کنیم، نیازی به مصرف خارج اندازۀ میوه‌جات و سبزیجات نیست.

اکنون واقعا جای این پرسش باقی است که دکتر کرمی با استناد به کدام تحقیقات معتبر علمی مدعی شده گیاهخواری جایی در توصیه‌های علمی برای حفاظت از زمین ندارد؟ بدتر اینکه دکتر کرمی یک گام فراتر می‌گذارد و مدعی می‌شود که گیاهخواری وضعیت بحران آب را بدتر می‌کند. بنابراین، اکنون باید به سراغ صحت‌سنجی این ادعا برویم.

4_ گیاهخواری و بحران آب

دکتر کرمی:

می‌گویند یک کیلو گوشت اینقدر آب پنهان دارد و اینقدر موجب انتشار دی اکسید کربن می‌شود. بله، عددهای نگران کننده‌ایی هستند. اما اگر میزان کالری موجود در آن یک کیلو گوشت را با کالری به دست آمده از مثلا کاهو مقایسه کنیم می‌بینیم که برای دستیابی به همانقدر کالری به واقع کاهو سه برابر آب مصرف می‌کند. این بحث پیچیده هست و در فرصتی دیگر مفصل به آن می‌پردازم، اینجا را کمی تخصص دارم.

اکنون به مهم‌ترین و شاید حساس‌ترین موضوع در این بحث می‌رسیم. دکتر کرمی در پاراگراف بالا ادعا می‌کند که بر اساس تخصصی که در این موضوع دارد، می‌تواند نشان دهد که رژیم غذایی گیاهی در مجموع منجر به اتلاف آب بیشتری نسبت به رژیم غذایی مبتنی بر گوشت می‌شود. شخصا بسیار خوشحال می‌شوم محاسباتی را که منجر به چنین نتایج عجیبی شده رؤیت کنم؛ اما فعلا که ایشان چیزی در اثبات ادعایشان منتشر نکرده‌اند، این حق برای ما محفوظ است که نگاهی نقادانه به این ادعا داشته باشیم.

ادعای ایشان در درجۀ اول مبتنی بر یک مغالطۀ احتمالا آگاهانه است و آن مقایسۀ پرکالری‌ترین محصول از رژیم حیوانی با یک محصول تقریبا بی‌کالری از رژیم گیاهی است؛ درحالی‌که اساسا گیاهخواران سبزیجاتی مثل کاهو را نه برای تأمین کالری، بلکه برای تأمین ویتامین‌ها و فیبرهای مورد نیاز بدن مصرف می‌کنند. بااین‌حال، حتی اگر با همین مبنای نادرست هم میزان آب مجازی گوشت و کاهو را مقایسه کنیم، به هیچ وجه به نتیجۀ دلخواه دکتر کرمی نمی‌رسیم. جدول زیر از سایت «رد پای آب»، مهم‌ترین مرجع اینترنتی دربارۀ آب مجازی، برگرفته شده و نشان می‌دهد که در میان خوراکی‌ها، حتی سبزیجات هم، که جزء کم‌کالری‌ترین خوراکی‌ها هستند، برای رساندن هر کیلوکالری انرژی به بدن ما آب مجازی کمتری در مقایسه با محصولات حیوانی مصرف می‌کنند؛ این نتیجه حتی با مبنا قرار دادن میزان پروتئین هم تغییری نمی‌کند. در جدول زیر، ستون اول نشان‌دهندۀ مهم‌ترین گروه‌های غذایی است؛ ستون دوم نشان می‌دهد که تولید هر کیلوگرم از هر کدام از آن محصولات چقدر آب می‌برد. ستون سوم دقیقا همان است که دکتر کرمی به دنبالش است؛ یعنی اینکه هر کیلوکالری که این محصولات به ما می‌رسانند، چقدر آب برده است. می‌بینیم که مثلا سبزیجات با هر کیلوکالری که به بدن ما می‌رسانند حدود یک لیتر آب می‌برند؛ اما گوشت مرغ 3 لیتر، گوشت گوسفند حدود 4 لیتر و گوشت گاو حدود 10 لیتر آب می‌برد. ستون چهارم نشان می‌دهد که همین وضعیت دربارۀ پروتئین هم صادق است. حتی از لحاظ چربی هم، سبزیجات تفاوت چندانی با گوشت گاو ندارند؛ درحالی‌که منبع تأمین چربی برای گیاهخواران دانه‌های روغنی هستند، نه سبزیجات (مقایسه کنید آب مصرفی دانه‌های روغنی از لحاظ یک گرم چربی را با انواع محصولات حیوانی).

منبع: Mekonnen and Hoekstra (2010)

در عمل هم وقتی کسی گیاهخوار می‌شود، تنها تغییر مهمی که در برنامۀ غذایی‌اش رخ می‌دهد حذف گوشت (و/یا سایر محصولات حیوانی) است و چنین نیست که گیاهخواران در هر وعدۀ غذایی ده‌ها کیلو میوه و سبزیجات مصرف کنند تا مواد مورد نیاز بدنشان تأمین شود؛ آنها فقط گوشت و/یا محصولات حیوانی را حذف می‌کنند و نهایتا ممکن است به جای N گرم گوشت حذف‌شده، N گرم حبوبات به غذایشان اضافه کنند که تولید آنها  از لحاظ مصرف آب در مقایسه با گوشت بسیار کارآمدتر است و چون حبوبات کربوهیدارت بالایی هم دارند، مصرف آنها  همزمان می‌تواند جایگزین مصرف مواد غذایی مانند برنج و نان هم بشود. درحالی‌که محاسبۀ مغالطه‌آمیز و نادرست دکتر کرمی در پاراگراف بالا مستلزم آن است که یک انسان گیاهخوار در روز چند ده کیلو کاهو (و لابد ده‌ها کیلو میوه‌جات و...) مصرف کند. تا اینجا به ساده‌ترین بیان ممکن ثابت شد که دکتر کرمی ادعایی نادرست کرده و منابع علمی هم بر نادرستی آن گواهی می‌دهند.

بااین‌حال، شاید بد نباشد باز هم به سراغ تحقیقات علمی برویم و ببینیم دانشمندانی که دقیقا با همین دغدغه به پژوهش در این موضوع پرداخته‌اند، به چه نتایجی دست یافته‌اند؛ چراکه تا کنون پژوهش‌های علمی بسیاری دربارۀ تأثیر تغذیه بر مصرف آب صورت گرفته است و ما اکنون می‌توانیم با خیال آسوده از دستاوردهای آنها استفاده کنیم. در اینجا باز هم همان مقالۀ جدیدالانتشار لنست، که تیم بزرگی از بهترین متخصصان جهان در زمینه‌های مختلف در آن مشارکت کرده‌اند، کار ما را ساده می‌کند. چنان‌که پیش‌تر اشاره شد، این پژوهش اثبات می‌کند که رژیم‌های گیاهی نه‌تنها برای سلامتی ما مفیدتر هستند، بلکه تصریح می‌کند که «در مجموع، همۀ پژوهش‌ها در این نکته متفق‌اند که غذاهای گیاهی، در مقایسه با منابع غذایی حیوانی، موجب کاهش تأثیرات زیست‌محیطی نامطلوب در هر زمینه‌ای می‌شوند، چه از لحاظ هر واحد وزنی، یا هر واحد غذایی، یا هر واحد انرژی، یا هر واحد پروتئینی».[46] «بسیاری از پژوهش‌ها تأثیرات زیست‌محیطی رژیم‌های غذایی مختلف را ارزیابی کرده‌اند و بیشتر آنها به این نتیجه رسیده‌اند که هرچه بیشتر غذاهای گیاهی را جایگزین غذاهای حیوانی کنیم، تأثیرات منفی کاهش پیدا می‌کنند؛ رژیم‌های وگان و وجترین بیشترین کاهش را در تولید گازهای گلخانه‌ای و استفاده از زمین موجب می‌شوند و رژیم‌های وجترین بیشترین تأثیر را بر کاهش مصرف آب دارند».[47] در مقابل، دربارۀ رژیم‌های حیوانی تأکید می‌کنند: «نتایج ما نشان می‌دهد که هر واحد از منابع غذایی حیوانی ردپاهای زیست‌محیطی عظیمی از لحاظ انتشار گازهای گلخانه‌ای، استفاده از زمین، مصرف آب و کاربرد نیتروژن و فسفر دارد».[48]

هرچند از نظر این محققان، در بحث مصرف آب، تغییر رژیم غذایی تنها 1 تا 9 درصد تأثیر مثبت دارد[49] (در مقایسه با اصلاح نحوۀ تولید که 30 درصد اثر دارد و کاهش ضایعات محصولات کشاورزی که 13 درصد تأثیر دارد)[50]، با این حال به دو نکته باید توجه کرد:

اول اینکه در کشور خشک و پرجمعیتی مثل ایران، تغییرات حتی در حد اپسیلون هم مهم هستند، چه برسد به درصد؛ توجه داریم که هر یک درصد صرفه‌جویی در مصرف آب ایرانیان دست‌کم معادل صرفه‌جویی یک میلیارد متر مکعب آب شیرین است (یعنی یک سوم کل مصرف سالانۀ آب شرب ایرانیان) که عددی بسیار بزرگ است. این عدد را برای مثال مقایسه کنید با نهایتا چند میلیون مترمکعبی که قرار است با صرفه‌جویی‌هایی مثل اصلاح الگوهای رفتاری در استحمام و شست‌وشوی ظروف و خودرو و تغییر کولرهای آبی و... به دست بیاوریم. با عمل به همۀ این توصیه‌ها، هنوز فاصلۀ بسیار بزرگی با همان یک درصد داریم. بنابراین، اگر تغییر الگوی تغذیه حتی در حد یک درصد هم تأثیر داشته باشد، تأثیر فوق‌العاده بزرگی است که ما خشکی‌زدگان نمی‌توانیم بر آن چشم بپوشیم.

نکتۀ دوم اینکه پژوهشگران پروژۀ لنست بارها در این مقاله تصریح می‌کنند که مبنای این مقایسه‌ها یک نُرم جهانی است و بنابراین سیاست‌گذاران هر منطقه‌ای باید با توجه به الگوی مصرف مردم در همان منطقه به حک و اصلاح این برنامه بپردازند.[51] این بدان معناست که این تأثیر 1 تا 9 درصدی صرفا در مقایسه با نُرم جهانی بیان شده و ممکن است در کشوری مثل ایران، این تأثیر کمتر یا بیشتر باشد. به همین دلیل، پژوهشگران لنست پیشنهاد می‌کنند سیاست‌گذاران در هر منطقه در فرهنگ غذایی خودشان جست‌وجو کنند و نزدیک‌ترین فرهنگ غذایی بومی به رژیم مرجع را در جوامع محلی خودشان دنبال کنند.

این همان کاری است که من از حدود چهار سال پیش بدان مشغول بودم. با اینکه من و همسرم از سال 1391 وجترین بودیم (یعنی هیچ نوع گوشتی مصرف نمی‌کردیم)، کم‌کم به این آگاهی رسیدیم که گرچه مصرف آب مجازی ما با حذف گوشت کمتر شده، هنوز راه زیادی تا رسیدن به رژیمی ایدئال بر اساس شرایط آب‌وهوایی ایران داریم؛ زیرا همچنان در سبد غذایی ما محصولات بسیار آب‌بری مثل لبنیات و تخم‌مرغ، در کنار نان و برنجِ فراوان بود و همین باعث می‌شد که همچنان بابت رژیم غذایی‌مان در برابر طبیعت ایران احساس شرمندگی کنیم. اما حتی به فرض که وگن می‌شدیم (و لبنیات و تخم‌مرغ را هم حذف می‌کردیم)، مگر راهی برای حذف نان و برنج وجود داشت؟ درحالی‌که تنها گندم و برنج مصرفی ایرانیان در سال حدود یک پنجم منابع آبی ایران را می‌بلعد. در جست‌وجوی پاسخی برای این پرسش نهایتا من با گروه بزرگی از گیاهخواران ایران آشنا شدم که نه‌تنها محصولات حیوانی در سبد آنها صفر است، بلکه سهم گندم و برنج نیز در سبد غذایی آنها آن‌قدر کم است که می‌توان آن را نزدیک به صفر حساب کرد. این گروه در ایران با عنوان خام‌گیاهخواران، و در جهان با عنوان Raw Vegans شناخته می‌شوند. اساس این برنامۀ غذایی بر مصرف محصولات گیاهی در طبیعی‌ترین شکل ممکن است و بنابراین تلاش می‌کنند هر مادۀ غذایی را حتی‌الامکان بدون پخت‌وپز یا با کمترین حرارت ممکن مصرف کنند. فرمول کلی این رژیم غذایی برای کل سبد غذایی روزانه چنین است: هشتاد درصد انواع میوه‌جات و سبزیجات خام (یا سبزیجات بخارپز)، ده درصد غلات و حبوبات، ده درصد مغزها و دانه‌ها.[52]

اگرچه آمار دقیقی از خام‌گیاهخواران ایران در دست نیست، با توجه به گستردگی انجمن‌های تغذیه طبیعی در بسیاری از شهرهای کشور، تخمین زده می‌شود که چندده‌هزار نفر در ایران پیرو این رژیم غذایی باشند که در میان آنها چهره‌های مطرح و شناخته‌شده‌ای چون دکتر غلامعلی بسکی به چشم می‌خورد. انگیزۀ اولیه در تقریبا تمام این افراد، خلاصی از بیماری‌های سخت یا لاعلاج و دستیابی به سطحی از سلامتی نزدیک به صددرصد بوده است؛ بااین‌حال، اکثر این افراد پس از مدتی بهبود حالات روحی و نیز احساس نزدیکی بیشتر با طبیعت را تجربه و گزارش کرده‌اند.[53] در این مدت، شخصا با بسیاری از این افراد نشست و برخاست کردم و دیدم که چگونه زندگی آنها از وضعیتی رقت‌بار (مخصوصا از لحاظ سلامتی جسمی) به وضعیتی رؤیایی و آرمانی (چه از لحاظ جسمی، چه از لحاظ روحی، و حتی از لحاظ اخلاقی) ارتقا پیدا کرده است.

با اینکه همۀ اینها فوق‌العاده جذابند، اما آنچه برای من مهم‌تر از همۀ اینها بود، متمایز بودن این رژیم غذایی از سایر رژیم‌های معمول، از لحاظ میزان مصرف آب مجازی بود. بنابراین، سرانجام من و همسرم هم تصمیم گرفتیم به سمت این رژیم کوچ کنیم. زمانی که نوشتۀ دکتر کرمی منتشر شد، ما تقریبا شش ماه بود که کوچ تدریجی خود به سمت این رژیم را آغاز کرده بودیم. با انتشار مقالۀ دکتر کرمی، من مصمم‌تر شدم که پیش از واکنش سریع به آن نوشته، به مدتی نسبتا طولانی این رژیم را دنبال کنم و با دقت تأثیر آن را هم بر سلامتی و هم بر مصرف آب در زندگی شخصی خودم و همسرم زیر نظر بگیرم. البته من و همسرم بیماری خاصی نداشتیم؛ اما امکان این را داشتیم که آزمایش‌های قبل و بعد از تغییر رژیم را با هم مقایسه کنیم. پس از حدود یک سال از آغاز این تغییر، در پاییز 1397، نتایج آزمایش‌های پزشکی کاملا راضی‌کننده بود؛ از لحاظ مصرف آب نیز، با اینکه نتایج بسیار بهتر از برنامۀ قبلی بود، همچنان به دنبال راه‌هایی برای بهبود وضعیت بودم. مشخصا به این نتیجه رسیدم که خام‌گیاهخواری اگر صرفا مبتنی بر میوه‌جات باشد، در زمینۀ مصرف آب هیچ مزیتی ندارد؛ اما اگر مقدار بیشتری سبزیجات به علاوۀ مقداری حبوبات و مغزها و دانه‌ها به برنامه اضافه شود، نتایج مرتبط با مصرف آب مجازی بسیار بهتر می‌شوند.

بنابراین، بر اساس همان فرمول اساسی 80 درصد میوه و سبزیجات، و 20 درصد حبوبات و مغزیجات و دانه‌ها، به ترکیبی رسیدم که به گمانم در حالتی بهینه‌تر قرار دارد. اکنون می‌توانیم این ترکیب خام‌گیاهخوارانه را با رژیم پیشنهادی لنست و با رژیم معمول در کشور ایران مقایسه کنیم تا روشن شود که تغییر رژیم غذایی به طور گسترده چقدر می‌تواند تأثیرگذار باشد.

باید تذکر دهم که برای حفظ استاندارد و یکدستی محاسبه در این مقایسه، میانگین مصرف آب مجازی در سطح جهان را ملاک مقایسه قرار می‌دهم؛ چون میزان مصرف آب مجازی در ایران دربارۀ بسیاری از محصولات نامشخص است؛ اما حسن دیگر این معیار آن است که مشخص می‌کند حتی اگر به فرض وضعیت تولید محصولات کشاورزی در ایران از لحاظ مصرف آب مجازی به متوسط جهانی نزدیک شود، همچنان ما نیازمند تغییر رژیم غذایی هستیم. ملاک محاسبۀ مصرف روزانۀ خوراکی‌ها دربارۀ رژیم معمول در ایران، سرانۀ مصرف محصولات عمدۀ خوراکی در ایران است که توسط مراجع رسمی اعلام می‌شود. البته در این سرانه طبیعتا ضایعات مواد خوراکی نیز نقش ایفا می‌کنند؛ اما باید توجه داشت که هشتاددرصد ضایعات مواد خوراکی در ایران مربوط به میوه و سبزیجات است که در جدول زیر سرانۀ مصرف خالص آن آمده و بنابراین فاکتور ضایعات از آن کم شده است. در سایر اقلام، رقم ضایعات قابل چشم‌پوشی است؛ مخصوصا با توجه به این نکته که آنچه در ستون‌های مربوط به لنست و خام‌گیاهخواری آمده شامل «تمام» اقلام خوراکی مصرفی است؛ اما آنچه در ستون رژیم معمول ایرانی آمده، فقط مهم‌ترین اقلام است و مثلا در بخش غلات آن فقط به محاسبۀ گندم و برنج اکتفا شده و غلات دیگر مثل جو و ذرت اصلا وارد محاسبه نشده‌اند؛ چنان‌که اقلام پرمصرفی مثل چای و نوشابه و سایر تنقلات نیز محاسبه نشده‌اند. بنابراین، بی‌شک مصرف آب مجازی در رژیم معمول ایرانیان، کمی بیشتر از چیزی است که در اینجا محاسبه شده است.

بر اساس داده‌های بالا، رژیم غذایی خام‌گیاهخواری، که هم‌اکنون در بسیاری از شهرهای ایران رواج دارد، از نظر میزان مصرف آب در سطحی هم‌تراز رژیم پیشنهادی لنست است؛ برای رسیدن به نتایج دقیق‌تر، من اطلاعات یک نمونه برنامۀ روزانۀ خام‌گیاهخواری را در ماشین‌حسابِ سایت نوتریشن ولیو وارد کردم تا معلوم شود که این رژیم تا چه حد می‌تواند نیازهای روزانۀ بدن را از هر لحاظ تأمین کند. جدول زیر، فهرست خوراکی‌های یک روز طبق این رژیم است. من به جدول زیر، اطلاعات مربوط به مصرف آب مجازی هر محصول را هم اضافه کرده‌ام تا دقیقا مشخص شود که این برنامۀ یک‌روزه چه مقدار آب می‌برد، سپس اطلاعات تغذیه‌ای آن را از سایت گرفتم.

سایت نوتریشن ولیو نشان می‌دهد برنامۀ غذایی بالا، که در یک روز حدود 2076 لیتر آب می‌برد، نیازهای روزانۀ یک انسان بالغ با وزن 61 کیلو[54] را به شکل زیر تأمین می‌کند:

مشاهده می‌شود که همۀ نیازها اعم از چربی‌ها، پروتئین و ویتامین‌ها به طور کامل برآورده می‌شوند و در مقابل، عناصر نامطلوبی مثل چربی‌های اشباع و کلسترول در حد بسیار کمی در این برنامه حضور دارند. جزئیات بیشتر را می‌توان در جدول‌های زیر دید که نشان می‌دهند همۀ ویتامین‌ها (به جز ویتامین B12، که چگونگی تأمین آن در خام‌گیاهخواران محل گفت‌وگوست)، مواد معدنی و حتی همۀ اسیدآمینه‌های ضروری به طور کامل تأمین می‌شوند (به درصدهای ذکرشده در مقابل هر ماده دقت کنید):

تمام مواد معدنی مورد نیاز روزانه به این شکل تأمین می‌شوند:

چگونگی تأمین پروتئین‌ها (شامل تمام انواع اسیدآمینه‌های ضروری) در جدول زیر نمایش داده شده است:

اکنون که از لحاظ تأمین مواد غذایی مطمئن شدیم، به بحث آب برگردیم. رژیم (خام)گیاهخواری پیشنهادی در جدول بالا، در مقایسه با رژیم غذایی معمول در ایران، موجب صرفه‌جویی حداقل 30 درصدی در مصرف آب مجازی می‌شود. اکنون معلوم می‌شود که چرا، دست‌کم در ایران، نقش مردم تقریبا به اندازۀ نقش حکومت و تولیدکنندگان، و حتی بیشتر از آنها اهمیت دارد و باید بدان توجه شود؛ زیرا پیش‌تر دیدیم که از نظر پژوهشگران لنست، بهبود تولید 30 درصد و کاهش ضایعات 13 درصد در کاهش مصرف آب مجازی تأثیر دارد. البته توجه داریم که این دو عدد اخیر هم ممکن است در ایران بزرگ‌تر از اینها باشند؛ اما در هر حال، 30 درصد صرفه‌جویی در مصرف آب از راه اصلاح سبک تغذیه به هیچ عنوان مسئله‌ای کوچک و قابل اغماض نیست. برای ملموس‌تر شدن قضیه می‌توانیم یک محاسبۀ ساده بکنیم: با این روش، هر ایرانی روزانه حدود 931 لیتر و سالانه 339815 لیتر در مصرف آب مجازی صرفه‌جویی می‌کند که اگر آن را در عدد فرضی 80 میلیون نفر (جمعیت ایران) ضرب کنیم، به صرفه‌جویی سالانه حدودا 27 میلیارد متر مکعب می‌رسیم. اگر اضافه‌برداشت کنونی از منابع آب تجدیدپذیر ایران را 60 میلیارد متر مکعب فرض کنیم، می‌توان گفت اصلاح سبک تغذیه به‌تنهایی حدود نیمی از این اضافه‌برداشت را جبران می‌کند و نیم دیگر برای اصلاح روش‌های کشت و کاهش ضایعات باقی می‌ماند.

البته تمام مواد مذکور در ستون «خام‌گیاهخواری» را می‌توان به صورت پخته هم مصرف کرد، که هرچند از لحاظ مصرف آب تغییری ایجاد نمی‌کند، اما نمی‌تواند آن سطح از سلامتی «آرمانی» را که در خام‌گیاهخواران می‌بینیم به ارمغان بیاورد؛ اما بی‌شک همچنان بسیار سالم‌تر از رژیم غذایی مبتنی بر همه‌چیزخواری است. به نظر می‌رسد رژیم خام‌گیاهخواری دست‌کم به سه دلیل بیشترین توان را در کاهش مصرف آب مجازی دارد:

1_ چون پخت‌وپزی وجود ندارد تا بخشی از مواد مغذی خوراکی‌ها را از بین ببرد، تأمین نیازهای بدن با حجم کمتری از غذا ممکن است؛ مصرف غذای کمتر مساوی با مصرف آب مجازی کمتر است.

2_ چون غذاها پخته نمی‌شوند، کمتر در معرض فساد و خرابی قرار دارند و به طور طبیعی عمر بیشتری نسبت به غذاهای پخته دارند (مگر در مقایسه با کنسروها، که از لحاظ سلامتی در پایین‌ترین سطح ممکن هستند)؛ این موجب کاهش ضایعات غذاها می‌شود. کاهش ضایعات غذایی مساوی با مصرف آب مجازی کمتر است.

3_ چون غذاهای با شاخص گلایسمی بالا (مثل گندم و برنج و قند) حضور کمرنگی در رژیم خام‌گیاهخواری دارند، پیروان این رژیم دچار گرسنگی کاذب نمی‌شوند و فقط در حد نیاز بدنشان می‌خورند.[55] طبیعتا باز هم مصرف غذای کمتر و مصرف آب مجازی کمتر.

البته نیک می‌دانم که بسیار ساده‌اندیشی است که فکر کنیم 80میلیون جمعیت ایران روزی خام‌گیاهخوار شوند؛ اما دیگر دست‌کم برای فرار از پخته‌گیاهخواری هیچ عذری وجود ندارد. ضمنا باید توجه داشت که ما در اینجا در حال صحبت از معادلات بر روی کاغذ هستیم و در این حالت باید همه چیز را در حالت ایدئالش در نظر بگیریم؛ وگرنه بدیهی است که انتظارات دانشمندان از حکومت‌ها و تولیدکنندگان نیز هرگز در عالم واقع آن گونه که ما روی کاغذ محاسبه می‌شود، تحقق نمی‌یابند. ضمنا شکی نیست که اصلاح الگوی مصرف، روشی بسیار معقول‌تر و عملی‌تر در مقایسه با روش‌هایی است که دکتر کرمی و همکارانش پیشنهاد می‌کنند؛ روش‌هایی مثل اینکه کشاورزی در ایران کلا تعطیل شود یا اینکه ایرانیان مصرف محصولات کشاورزی ایرانی را تحریم کنند. این روش‌ها نه ممکن‌اند و نه مطلوب؛ ناممکن بودنشان که از روز روشن‌تر است؛ اما نامطلوب بودنشان به سبب تبعات اقتصادی، سیاسی و فرهنگی ویرانگری است که به جای می‌گذارند. در این زمینه خود اقلیم‌شناسان به اندازۀ کافی سخن گفته‌اند و نیازی به تکرار مکررات نیست.[56]

اما دربارۀ چگونگی تغییر رژیم غذایی با این گسترۀ وسیع از جامعۀ هدف، پژوهشگران لنست بخش مهمی از مقاله‌شان را به یافتن راه‌حل‌های علمی و عملی برای چگونگی اجرایی کردن رژیم غذایی جدید اختصاص داده‌اند و با تکیه به تجربه‌های موفق پیشین در زمینه‌های مشابه، نشان داده‌اند که چگونه می‌توان مردم را به در پیش گرفتن این رژیم جدید ترغیب کرد.[57]

5_ گیاهخواری و خلق‌وخو

دکتر کرمی:

اینکه گیاهخواران روحی لطیف تر دارند و از خشونت می‌گریزند هم فقط یک افسانه است. هرگز به طور علمی ثابت نشده است. تنها ماندن در قفس یک گاومیش همانقدر برای شما خطرناک است که در قفس یک شیر (و البته هیتلر هم گیاهخوار بود!).

من در نروژ زندگی می‌کنم که باربیکیو، گریل و استیک مهم‌ترین سبک تغذیه مردم آن آست و حتی صبحانه هم گوشت می‌خورند. بیکن شور و جزغاله شده. اما تصور نمی‌کنم نروژ به واسطه افراط در گوشت‌خواری جایی ناامن تر از هند و میانمار و کامبوج و… باشد. نروژی‌ها اینقدر مهربان و آرام هستند که واقعا هر لحظه تصور می‌کنی می‌خواهند تو را بغل کنند و ببوسند (بی شوخی).

دکتر کرمی چنان با قطعیتی تام و تمام دربارۀ «افسانه بودنِ خشونت‌گریزیِ گیاهخواران» سخن می‌گوید که گویی ده‌ها پژوهش علمی به نفع این نظریه رأی داده‌اند؛ اما حقیقت آن است که واقعیت‌های علمی چیزی غیر از این را به ما می‌گوید. تا امروز تحقیقات بسیار زیادی توسط متخصصان تغذیه و روانشناسان صورت گرفته که نشان می‌دهد ارتباط روشنی میان گیاهخواری و بهبود خلق‌وخو وجود دارد. من در اینجا تنها به چند نمونه از این تحقیقات اشاره خواهم کرد؛ اما پیش از آن باید مقدمه‌ای را بیان کنم.

حتما آقای دکتر کرمی، مثل هر دانشگاهی دیگری، می‌داند که پدیده‌های طبیعی عموما معلول علت‌های مختلفی هستند و فروکاهش یک پدیدۀ طبیعی صرفا به یک علت (اصطلاحا reduction) رویکردی غیرعلمی است. خوش‌اخلاق یا بداخلاق بودن مردمان یک جامعه هم می‌تواند معلول هزاران علت مختلف باشد؛ بنابراین، من بر خلاف ایشان تصور نمی‌کنم که نروژی‌ها به دلیل افراط در گوشتخواری لزوما باید انسان‌های درنده‌ای باشند. عوامل کاملا متفاوت دیگری، از قبیل عوامل فرهنگی، جغرافیایی و اقتصادی می‌توانند از نوادگان قبایل وحشی و غارتگری مثل سلتی‌ها و وایکینگ‌ها مردمانی چنین آرام و مهربان بسازند؛ فارغ از اینکه امروزه نروژی‌ها کمتر از اجداد جنگجویشان گوشت می‌خورند یا بیشتر. بنابراین، اگر بخواهیم علمی حرف بزنیم، نمی‌توانیم خلق و خوی نروژی‌ها را مثلا با ایرانیان یا هندیانی مقایسه کنیم که گرفتار صدها مشکل فرهنگی، جغرافیایی، اقتصادی و... هستند؛ اما می‌توانیم اهالی یک کشور یا حتی یک شهر خاص را، که از جنبه‌های مختلف اوضاع مشابهی دارند و فقط از لحاظ تغذیه متفاوتند با یکدیگر مقایسه کنیم و ببینیم که آیا گیاهخواری موجب خشن‌تر یا لطیف‌تر شدن روحیۀ گیاهخواران آن شهر، نسبت به همه‌چیزخواران همان شهر شده است یا خیر. برخی تحقیقات علمی دقیقا با این رویکرد (اصطلاحا رویکرد مقطعی[58]) صورت گرفته و ما در اینجا مروری سریع بر نتایج این تحقیقات خواهیم داشت.

یکی از تحقیقاتی که از نگاه دکتر کرمی دور مانده، مقاله‌ای است که حدود 9 سال پیش در مجلۀ نوتریشن ژورنال به چاپ رسیده است.[59] سه متخصص تغذیه از دانشگاه دولتی آریزونا، که بخشی از علایق پژوهشی‌شان تحقیق دربارۀ سلامتی گیاهخواران است، در این پژوهش، 138 زن و مرد سالم از ادوِنتیست‌های روز هفتم را که همگی ساکن ایالت‌های جنوب غربی امریکا هستند، از لحاظ وضعیت سلامت روانی مورد بررسی قرار دادند. از این 138 نفر، 60 نفر گیاهخوار و 78 نفر همه‌چیزخوار هستند. می‌دانیم که ادونتیست‌های روز هفتم به دلیل رژیم غذایی سالم و طول عمرشان در جهان شناخته‌شده هستند و عموما سبک زندگی مشابهی دارند. اما پژوهشگران تلاش کرده‌اند از جنبه‌های مختلف، تفاوت‌های ممکن را (مثل میزان فعالیت فیزیکی، یا حتی تحصیلات) در این تحقیق لحاظ کنند و برای پیشگیری از تأثیر سوگیری‌های ذهنی بر نتایج تحقیقات، شرکت‌کنندگان را از اهداف تحقیق مطلع نساختند؛ بنابراین، گیاهخواران شرکت‌کننده در این تحقیق اصلا نمی‌دانسته‌اند هدف این محققان پژوهش دربارۀ رژیم غذایی گیاهخواری است. با در نظر گرفتن این دقت‌های پژوهشی، جالب است که ببینیم در میان این افراد وضعیت سلامت روانی گیاهخواران با همه‌چیزخواران چه تفاوتی دارد. خلاصۀ یافته‌های این تحقیق از این قرار است: احساسات منفی در گیاهخواران به میزان قابل توجهی کمتر از همه‌چیزخواران است. بر اساس آزمون «میزان افسردگی-اضطراب-استرس»[60] وضعیت گیاهخواران دوبرابر بهتر از همه‌چیزخواران است (تقریبا 8 در مقابل 17) و بر اساس «شرح‌حال وضعیت خلق‌وخو»[61] وضعیت گیاهخواران تقریبا 15 برابر بهتر از همه‌چیزخواران است (تقریبا 1 در برابر 15). پژوهشگران با تجزیه و تحلیل خوراکی‌های دو گروه دلیل این تفاوت را چنین تبیین می‌کنند: گیاهخواران مقدار زیادی آلفا لینولنیک اسید و لینولئیک اسید دریافت می‌کنند و در مقابل مقدار کمی ایکوزاپنتانوییک اسید و دوکوزاهگزانوئیک اسید دریافت می‌کنند؛ وضعیت دربارۀ همه‌چیزخواران کاملا معکوس است و بنابراین محققان دلیل تفاوت وضعیت خلق‌وخوی دو گروه را در همین تفاوت دریافتی‌ها می‌دانند.

همین پژوهشگران در تحقیق دیگری که نتایج آن در کنفرانس سالانۀ انجمن آمریکایی سلامت عمومی در سال 2009 ارائه شد، گروهی از همه‌چیزخواران را به مدت دو هفته مورد آزمایش قرار دادند. به این صورت که گروهی از آنان به همان رژیم معمول خودشان ادامه داده‌اند؛ گروهی گوشت قرمز و مرغ را از رژیم غذایی‌شان حذف کرده‌اند، و گروهی هم هر نوع گوشتی (اعم از قرمز و سفید) را حذف کرده‌اند. این پژوهش نشان داده است که پس از دو هفته گروه سوم، که هیچ نوع گوشتی مصرف نکرده، از لحاظ روانی، وضعیت بهتری پیدا کرده است.[62] نتایج این تحقیق هم در سال 2012 به صورت داوری‌آشکار در نوتریشن ژورنال ارزیابی و به همراه نقدهای داوران منتشر شد.[63]

علاوه بر اینها، تحقیقات دیگری هم هستند که به نتایج مشابهی رسیده‌اند. برای مثال، می‌توان به پژوهش شوایگر و همکارانش، چاپ‌شده در مجلۀ نئورال ترنسمیشن 67 (1986) اشاره کرد که نشان می‌دهد گروهی که تحت رژیم لاغری گیاهخواری قرار گرفته‌اند، در سه هفتۀ پایانی آزمایش وضعیت روانی بسیار بهتری نسبت به سایرین داشته‌اند.[64] پژوهش دیگری که در سال 1994 در مجلۀ روماتولوژی به چاپ رسیده، تأثیر مثبت رژیم گیاهخواری را بر وضعیت روانی بیماران روماتیسم مفصلی نشان داد.[65] یک تحقیق 24 هفته‌ای روی 74 بیمار دیابتی زن و مرد نشان داد که رژیم گیاهخواری موجب بهبود کیفیت زندگی، خلق‌وخو و رفتارهای غذایی می‌شود.[66]

در تحقیق دیگری که پنج تن از محققان مرکز تحقیقات کلینیکی واشنگتن و دانشکدۀ پزشکی دانشگاه جورج واشنگتن دربارۀ پذیرش و تأثیر رژیم غذایی گیاهخواری بر بیماران مبتلا به اضافه‌وزن یا دیابت نوع دو انجام دادند، به این نتیجه رسیدند که چه از لحاظ پذیرش و چه از لحاظ تأثیر بر سلامتی جسمی و روحی، گروهی که رژیم گیاهخواری را انتخاب کرده بودند، بعد از 22 هفته وضعیت بهتری نسبت به گروه دیگر داشتند.[67]

انبوهی از مطالعات علمی دیگر از این قبیل وجود دارد؛ اما به نظر می‌رسد موارد بالا، که همگی در معتبرترین ژورنال‌های علمی در زمینۀ تغذیه و پزشکی منتشر شده‌اند، برای نمونه کافی باشند. کسانی که علاقه‌مندند دربارۀ مکانیسم بیولوژیکیِ تأثیر مثبت گیاهخواری بر وضعیت روانی و خلق‌وخو اطلاعات دقیق‌تری به دست آورند، می‌توانند به مقالۀ کوتاه کمیتۀ پزشکان برای پزشکی مسئولانه با عنوان «غذا و خلق‌خو: گیاهخواری برای مبارزه با بدخلقی» (Food and Mood) مراجعه کنند.[68]

اما می‌دانیم که در سوی مقابل، تحقیقاتی هم هستند که به نتایجی متضاد با نتایج بالا رسیده‌اند. از مهم‌ترین آنها، مقالۀ میشالاک از دانشگاه هیلدزهایم و همکارانش است که با تحقیق بر روی جامعۀ آماری بزرگی از مردم آلمان، نتیجه می‌گیرد که قطعا گیاهخواری با مشکلات روانی از قبیل افسردگی، بیماری‌های روان‌تنی و بدخوری ارتباط مستقیم دارد.[69] نویسندگان این مقاله به مقالات دیگری که آنها هم پیش‌تر به نتایج مشابهی رسیده‌اند، این اشکال را وارد می‌کنند که بر روی جامعۀ آماری درستی صورت نگرفته‌اند و نمی‌توانند واقع‌نما باشند. برای رفع این مشکل، آنها توضیح می‌دهند که در این تحقیق چگونه یک جامعۀ آماری بزرگ و واقعی مورد بررسی قرار گرفته است (جامعه‌ای متشکل از 4181 نفر از شرکت‌کنندگان در مصاحبه و تحقیقات سلامت ملی آلمان (GHS) در سال 1998-1999). طبیعتا در این جامعۀ آماری بزرگ، حدود یک درصد از شرکت‌کنندگان کاملا گیاهخوار (54 نفر) و حدود چهار و نیم درصدشان هم عمدتا گیاهخوار (190 نفر) بوده‌اند. البته گیاهخواری در این تحقیق فقط به معنای عدم مصرف گوشت قرمز است.

خوشبختانه این محققان خودشان متوجه مشکل مهمی در این جامعۀ آماری شده‌اند که باعث می‌شود استفاده از آن برای ارزیابی تأثیر گیاهخواری بر سلامتی روان دچار مشکل شود: جامعۀ کوچک گیاهخواران در این پایگاه داده، حتی بدون در نظر گرفتن رژیم غذایی‌شان، دارای فاکتورهایی هستند که احتمال ابتلاء آنان به اختلالات روانی را افزایش می‌دهد؛ مثل جنسیت (حدود 70 درصد گیاهخواران زن هستند)، سن (میانگین سنی گیاهخواران پایین‌تر از همه‌چیزخواران است)، تحصیلات (جامعۀ گیاهخواران آلمان تحصیلات بالاتری دارند)، محل سکونت (بیشتر گیاهخواران آلمان شهرنشین‌اند)، وضعیت تأهل (بیشترشان مجردند و آمار جداشدگان نیز در آنها بیشتر است). این یعنی جامعۀ مورد بررسی این محققان، بدون در نظر گرفتن رژیم غذایی هم، در معرض مجموعه‌ای از عوامل دیگر است که هر کدام به‌تنهایی می‌توانند بالا بودن میزان اختلالات روانی در جامعۀ گیاهخواران آلمان را توجیه کنند؛ چه‌برسد به اینکه همۀ این عوامل در این جامعه جمعند. این بدان می‌ماند که کسی بدون توجه به تفاوت فاکتورهایی مثل آب‌وهوا، تغذیه، سبک زندگی و... میان زندگی روستایی و شهری، نتیجه بگیرد که بالا بودن میزان سواد شهرنشینان، در ابتلای آنها به بیماری‌های بیشتر مؤثر است!

خوشبختانه خود محققان متوجه این مشکل شده‌اند و برای رفع این مشکل، یک جامعۀ کنترل از همه‌چیزخواران (متشکل از 242 نفر) تهیه کرده‌اند که در فاکتورهای بالا شبیه به جامعۀ گیاهخواران باشد. بنابراین انتظار می‌رود با مقایسۀ دو جامعۀ گیاهخوار و همه‌چیزخوار که فاکتورهای دیگرشان مشابه یکدیگر است، هر گونه اختلاف در میزان اختلالات روانی صرفا مربوط به رژیم غذایی باشد. اما آنچه باعث می‌شود نتایج این تحقیق به کلی در معرض سوء ظن قرار بگیرد این است که به رغم همۀ این تمهیدات، نهایتا نتایج این تحقیق از لحاظ ریاضی و منطقی نامعقول از آب درآمده است؛ زیرا در جدول نهایی مربوط به اختلالات روانی، میزان اختلالات روانی در جامعۀ کنترل همه‌چیزخواران (یعنی همه‌چیزخوارانی که دارای فاکتورهای اختلال‌آور بالاتری هستند) نسبت به کل جامعۀ همه‌چیزخواران، کمتر از آب درآمده است؛ درحالی‌که علی‌القاعده باید همه‌چیزخوارانِ جامعۀ کنترل دارای مشکلات روانی بیشتری باشند. این واقعیت، که خود محققان به آن اذعان کرده‌اند، حاکی از وجود یک مشکل اساسی در این پایگاه داده است: یا سؤالات به درستی طراحی نشده‌اند، یا پاسخگویان درست جواب نداده‌اند، و یا تحلیل‌های آماری دچار مشکل است؛ شاید هم مشکل دیگری در کار است. اما به هر حال، به هیچ وجه منطقی نیست که در یک جامعۀ آماری استاندارد، با زیاد شدن فاکتورهای اختلال‌آور، شاهد کم شدن اختلال‌ها باشیم.

مشکل دیگر این تحقیق آن است که، طبق گفتۀ خود محققان، کلمۀ «گوشت» در آلمانی تنها ناظر به گوشت قرمز است و بنابراین بسیاری از کسانی که در این تحقیق به عنوان گیاهخوار معرفی شده‌اند، فقط «گوشت قرمز» مصرف نمی‌کرده‌اند (چون پرسش‌نامه فقط دربارۀ این موضوع سؤال کرده است)؛ اما گوشت مرغ و ماهی مصرف می‌کرده‌اند (طبق برآورد خود محققان، 52 درصد از کسانی که گفته‌اند کاملا گیاهخوارند، ماهی مصرف می‌کرده‌اند!). حال، با توجه به تحقیقات محققان دانشگاه آریزونا، که در آغاز به آن اشاره کردم، طبیعی است که مصرف ماهی با توجه به کثرت ایکوزاپنتانوییک اسید و دوکوزاهگزانوئیک اسید، موجب اختلالات روانی بشود.

اکنون، به نکات بالا این نکته را هم اضافه کنید که هر سه محقق درگیر در این پژوهش، متخصص روانشناسی هستند و علی‌القاعده سررشته‌ای در علم تغذیه ندارند؛ به همین دلیل است که اساسا تحقیق آنها مبتنی بر یک پایگاه دادۀ کلی و غیرتخصصی است که طبیعتا پرسش‌های آن دربارۀ تغذیه هم خیلی کلی و غیردقیق هستند. مثلا درحالی‌که در تحقیق دانشگاه آریزونا از یک پرسش‌نامۀ فراوانی غذایی[70] استاندارد با بیش از 125 آیتم غذایی استفاده شده، پایگاه دادۀ مورد استفادۀ این محققان (GHS) از یک پرسش‌نامۀ فراوانی غذایی بهره برده که تنها شامل 35 آیتم غذایی بوده است. مشخص است که نتایج چنین پایگاه داده‌ای (هر چقدر هم جامعۀ آماری‌اش بزرگ باشد) نمی‌تواند اطمینان‌آور باشد.

حاصل مباحث بالا اینکه، بر خلاف آنچه دکتر کرمی گفته، سلامت روانی گیاهخواران نه‌تنها افسانه نیست، بلکه واقعیتی علمی است که بسیاری از پژوهش‌های علمی، هم اصل وجود آن را اثبات کرده‌اند، و هم سازوکارش را به روش علمی توضیح داده‌اند.

6_ گیاهخواری و اخلاقیات

می‌گویند کشتن حیوانات برای خوردن آن‌ها انسانی نیست و فرقی با جنایت ندارد. الان این وسط انسان چکاره است؟ خداست؟ پیغمبر است؟ انسان هم زیستمندی است مثل دیگر زیستمندان زمین، او هم حق دارد برای تنازع بقا جاندارانی دیگر را بخورد.

اصلا اگر همانقدر بخواهیم رمانتیک به عالم هستی نگاه کنیم چرا نباید دلمان برای گیاهان بسوزد؟ برای موزهایی که هزاران کیلومتر از زادگاه‌شان دور می‌شوند تا ما در شکم کوفت خورده‌مان آن‌ها را بلمبانیم؟ یا برای کوهستان‌هایی که دلشان را می‌شکافیم تا تونل از میان آن‌ها بگذرانیم؟ یا دریاهایی که خواب شبانه‌شان را با عبور کشتی‌ها آشفته می‌کنیم؟ همین‌قدر لوس و رقیق ادامه بدهم؟

استدلال‌های بالا، که معمولا از افواه عموم شنیده می‌شود و متأسفانه گاهی معدودی از جامعۀ دانشگاهیان هم آن را تکرار می‌کنند، دقیقا چنان‌که دکتر کرمی تصریح کرده‌اند «لوس و رقیق» هستند؛ اما به هیچ عنوان استدلال‌هایی نیستند که فیلسوفان اخلاق در دفاع از گیاهخواری به آنها تکیه می‌کنند؛ اینها تنها یک مترسک ساختگی هستند که معمولا مخالفان گیاهخواری چون نمی‌توانند پاسخ قانع‌کننده‌ای به استدلال‌های اخلاقی گیاهخواران بدهند، عَلَم می‌کنند تا به جای ادلۀ واقعی به اینها حمله کنند. اما حقیقت آن است که دکتر کرمی، به عنوان یک دانشمند، و همۀ ما، به عنوان انسان‌های صاحب عقل و وجدان، با یک تأمل ساده درمی‌یابیم که از میان تمام موجودات هستی (اعم از جمادات، نباتات و حیوانات)، تنها حیوانات هستند که مانند ما انسان‌ها دارای سیستم عصبی هستند و درد و رنج را، همان گونه که ما حس می‌کنیم، احساس می‌کنند. هیچ دانشمندی وجود سیستم عصبی و ادراک درد را نه در گیاهان و نه در کوهستان‌ها و نه در دریاها و نه در هیچ عنصر دیگری از عناصر طبیعت تأیید نکرده است و بنابراین هیچ گیاهخواری هم نسبت به آنها چنان حساسیت‌هایی ندارد (البته بحث ضرورت پرهیز از دستکاری‌های غیرضروری در طبیعت، بحث دیگری است که خوشبختانه خود دکتر کرمی فراوان به نفع آن استدلال کرده و در اینجا نیازی به بحث اضافی بر سر آن نیست). بنابراین، اگر بخواهیم از منظر اخلاقی به قضیه نگاه کنیم، داستان حیوانات داستانی کاملا متفاوت از سایر موجودات این جهان هستی و کاملا مشابه ما انسان‌ها است و همان‌قدر که ما انسان‌ها دربارۀ تبعیض‌های جنسیتی و نژادی حساسیت اخلاقی داریم، باید در مورد این تبعیض هم به لحاظ اخلاقی حساس باشیم.[71]

اما پس از این موضوع، سخن اصلی دکتر کرمی همچنان قابل توجه است: اگر برای زنده ماندن چاره‌ای جز خوردن حیوانات نداشته باشیم، کارمان قطعا غیراخلاقی نیست. فرموده‌اند: انسان «حق دارد برای تنازع بقا جاندارانی دیگر را بخورد». درست است. در این تردیدی نیست. ما حتی حق داریم در صورت اضطرار و برای زنده ماندن، لاشۀ گندیدۀ حیوانات را هم بخوریم. اما آیا این بدین معنی است که ما «باید» «تحت هر شرایطی» گوشت و لاشه بخوریم؟ قطعا خیر. میلیون‌ها انسانی که طی هزاران سال گذشته از آغاز تا پایان عمر لب به گوشت یا حتی هیچ محصول حیوانی‌ای نزده‌اند، آیا کمتر از دیگران عمر کرده‌اند؟ راه دور نرویم؛خود من ده‌ها نفر را از نزدیک می‌شناسم که با قطع محصولات حیوانی، نه‌تنها دچار مشکلی نشده‌اند، بلکه از شرّ بسیاری از بیماری‌های سابقشان هم خلاص شده‌اند؛ هر ایرانی دیگری هم می‌تواند با مراجعه به یکی از انجمن‌های تغذیه طبیعی در سراسر ایران نمونه‌های جالب توجهی از این قبیل افراد را از نزدیک ببیند و سوابق آنها را بررسی کند.[72] بنابراین، اکنون علاوه بر استدلال اخلاقی پیتر سینگر که مبتنی بر نفی تبعیض بود، یک استدلال اخلاقی دیگر هم داریم که مبتنی بر مسئولیت اخلاقی ما برای حفظ سلامتی خودمان است. ما اخلاقا مسئولیم از خوردن غذاهایی که منجر به تضعیف قوای جسمانی ما می‌شود پرهیز کنیم؛ در غیر این صورت هم به خودمان ظلم کرده‌ایم، و هم به جامعۀ کوچک یا بزرگ اطرافیانمان که مجبور خواهند بود، برای ناتوانی ما هزینه‌هایی (از وقت، انرژی، پول، قوای احساسی و...) هزینه کنند.

بنابراین، در مقام نتیجه‌گیری می‌گویم: بله! اگر من و هر گیاهخوار دیگری در موقعیتی از لحاظ زمانی و مکانی قرار بگیریم که برای زنده ماندن چاره‌ای جز خوردن گوشت نداشته باشیم، حتما این کار را تنها در حد ضرورت خواهیم کرد (چنان‌که تمام پیامبران و عارفان و فیلسوفان دوران‌های گذشته، که به دلیل شرایط جغرافیایی سرزمین‌شان و محدودیت‌های آن روزگاران برای تأمین منابع گیاهی با کمّ و کیف امروز، برای تأمین مواد ضروری بدنشان نیازمند به مصرف اندکی محصولات حیوانی بوده‌اند، به قدر ضرورت چنین کاری کرده‌اند)؛ اما قضیه این است که امروزه با دسترسی آسان به مواد گیاهی در متنوع‌ترین طیف ممکن، عملا هیچ نیازی به گوشت یا سایر محصولات حیوانی برای تأمین مواد ضروری بدن نیست؛ چنان‌که تجربۀ میلیون‌ها نفر آن را ثابت می‌کند. فراتر از این، ثابت شده است که هرچه مصرف محصولات حیوانی بیشتر باشد، تبعات آن چه برای شخص و چه برای کل حیات زمینی بیشتر و در نهایت مهلک‌تر است.

این ساده‌ترین بیان از استدلال‌های اخلاقی و الهیاتی گیاهخواران بود که به نظر می‌رسد از شدت وضوح نیاز به تفصیل بیشتری ندارد؛ اما می‌توان در جزئیات بسیار ریزی از این مباحث وارد شد و با استناد به ارقام و اعداد واقعی مربوط به شرایط جهان کنونی نشان داد که ما چه به لحاظ اخلاق عرفی و چه حتی به لحاظ وظیفۀ شرعی ملزم به تغییر سبک تغذیۀ خود به گیاهخواری هستیم. امیدوارم در آیندۀ نزدیک بتوانم این استدلال‌ها را در مقالاتی مستقل و با تفصیل بیشتری در دو حوزۀ اخلاق و الهیات (که به قول دکتر کرمی، «اینجا را کمی تخصص دارم») مطرح کنم.

نتیجه‌گیری

این مقاله در توافق کامل با دیدگاه دکتر کرمی و سایر اقلیم‌شناسان و متخصصان محیط زیست، مبنی بر لزوم اتخاذ مینیمالیستی‌ترین سبک ممکن برای زندگی در جهان امروز برای برکنار ماندن از تبعات زیست‌محیطی، نشان داد که بر خلاف تصور دکتر کرمی، امروزه متخصصان تغذیه و محیط زیست به سمت اجماعی فراگیر دربارۀ لزوم گیاهخواری همۀ انسان‌ها برای حفظ همزمان سلامتی جسم و روان و جهان در حرکتند.

در روزگاری که روشنفکران محیط‌زیستی در غرب، مردمان را به حذف یک یا دو وعده غذای گوشتی از برنامۀ غذایی هفتگی‌شان ترغیب می‌کردند، ما به دلیل وضعیت بحرانی محیط‌زیستمان لازم بود مردم را به گیاهخواری یا نهایتا یک یا دو وعده گوشتخواری در هفته فرا بخوانیم. اکنون که غربیان مردمان را به گیاهخواری یا نهایتا یکی دو وعده غذای گوشتی در هفته فرا خوانده‌اند، ما با وضعیت نابسامان آب و خاک و محیط‌زیستمان باید چه برنامه‌ای را در پیش بگیریم؟ این مقاله نشان داد که بهترین گزینه خام‌گیاهخواری، و کمترین مشارکت مطلوب، پخته‌گیاهخواری است.

این نتیجه به معنای برداشتن بار مسئولیت از دوش دولت‌ها و تولیدکنندگان نیست؛ بلکه به معنای آن است که در کنار همۀ آن مسئولیت‌ها تک‌تک ما مصرف‌کنندگان نیز نقشی غیرقابل‌انکار داریم. طبق اجماع دانشمندان تغذیه در پارادایم جدید، تمام راه‌حل‌های دیگری که عمدتا معطوف به حکومت‌ها هستند، بدون تغییر در رژیم غذایی انسان‌ها محکوم به شکست هستند؛ چراکه جمعیت چندمیلیاردی انسان‌های روی زمین، هر یک اپسیلون که به سوی مصرف بهینه یا نابهینه حرکت کنند، تأثیر آن در چندمیلیارد ضرب می‌شود و بنابراین تغذیۀ نادرست انسان‌ها نهایتا تمام تلاش‌های دیگر را خنثی خواهد کرد. از این رو، اجماعی در میان دانشمندان رشته‌های مختلف در حال شکل گرفتن است مبنی بر اینکه علاوه بر همۀ تعهداتی که دولت‌ها برای سیاست‌گذاری‌های کلان برای کاهش گازهای گلخانه‌ای و تحقق سایر راه‌حل‌ها داده‌اند، لازم است مردم سراسر جهان به سوی گیاهخواری کامل یا رژیم‌های شبه‌گیاهخواری حرکت کنند تا همۀ این راه‌حل‌ها در کنار هم بتوانند مؤثر باشند. نتیجه آن خواهد بود که هم سرعت گرمایش زمین کاهش خواهد یافت، هم مصرف آب‌های شیرین کمتر می‌شود، هم زمین‌های کمتری برای کشاورزی استفاده می‌شوند، هم آلودگی خاک و آب کمتری خواهیم داشت و هم جلوی جنگل‌زدایی و بیابان‌زایی را خواهیم گرفت؛ گذشته از اینکه خودمان هم سالم‌تر خواهیم بود.

در یک کلام، هر روز دانشمندان بیشتری در حال امضا نهادن زیر این شعار هستند: گیاهخوار باشید تا هم خودتان سالم بمانید و هم زمین. بنابراین با این اوصاف، نه‌تنها برای سالم ماندن نیازی به تغذیۀ خشن و خون‌آلود و غیراخلاقیِ گوشتخوارانه نداریم، بلکه نیازمند آنیم که به سرعت از این رژیم مخرب و ویرانگر دور شویم.

این مقاله با مروری بر جدیدترین دستاوردهای علمی در رشته‌های مختلف نشان داد که تغییر رژیم غذایی مشخصا برای جامعۀ ایرانی ضرورتی بسیار فراتر از چیزی است که محققان برای کل مردم جهان تجویز کرده‌اند؛ چون اقلیم و محیط‌زیست ایران در مقایسه با اکثر کشورهای جهان وضعیتی بسیار حادتر دارد و بنابراین برای رسیدن به وضعیتی پایدار، هم از لحاظ زیست‌محیطی و هم از لحاظ سلامتی جسمی، ما نیاز به تلاشی فراتر از توصیه‌های مطرح‌شده در سطح نُرم جهانی داریم. محاسبات این مقاله نشان داد که فراتر از رژیم‌های گیاهخوارانه‌ای که امروزه دانشمندان اکیدا به همۀ مردم جهان توصیه می‌کنند، ما ایرانیان طبق ضرورتی فوری باید به خام‌گیاهخواری رو بیاوریم تا کمی از نقطۀ بحران آخرالزمانی که دانشنمدان برای آیندۀ نزدیکمان پیش‌بینی کرده‌اند، فاصله بگیریم.

طبق این داده‌ها و محاسبات، حتی اگر محیط‌زیستی‌ترین دولت ممکن در ایران بر سر کار بیاید، باز هم اخلاقا بار این وظیفه از دوش تک‌تک ما ایرانیان برداشته نمی‌شود؛ چون در ایدئال‌ترین حالت ممکن، تلاش‌های یک دولت نهایتا می‌تواند تا 30 الی 40 درصد در کاهش مصرف آب نقش داشته باشد؛ درحالی‌که ما برای عبور از وضعیتِ اصطلاحا «پسانرمال» کنونی باید 60 تا 80 درصد مصرف آب مجازی‌مان را کاهش دهیم و این ابدا ممکن نیست، مگر با روی آوردن ایرانیان به رژیمی که بتواند دست‌کم 20-30 درصد در مصرف آب مجازی صرفه‌جویی به دنبال آورد. بررسی‌های این مقاله حاکی از آن است که تنها رژیمی که چنین صرفه‌ای دارد، رژیم خام‌گیاهخواری است و به این دلیل، پیروی از چنین رژیمی اخلاقا بر هر ایرانی واجب است؛ چه دولتی محیط‌زیستی بر سر کار باشد، و چه مثل دولت‌های کنونی منفعل و بی‌اعتنا به وضعیت آب و محیط‌زیست.

اما مخاطب اصلی من در این مقاله فعلا کل جامعۀ ایرانی نیست؛ بلکه تنها دو گروه از اهل اندیشه هستند: یکی روشنفکران ایرانی، مخصوصا روشنفکران محیط‌زیستی، که لازم است درک کنند چه نیاز فوری و ضروری‌ای وجود دارد که هرچه سریع‌تر این تعارف نابجا با جامعۀ ایرانی را کنار بگذارند و حقایق علمی را به صراحت با آنها در میان بگذارند؛ چنان‌که در کشورهای سرسبز و پرآب و پیشرفتۀ اروپایی هم روشنفکران همین مسیر را در پیش گرفته‌اند؛ پس در کشور خشک و بحران‌زدۀ ما این ضرورت صدچندان است. گروه دوم هم همۀ کسانی هستند که دغدغه‌مندِ زیستی اخلاقی بر این کرۀ خاکی هستند؛ چراکه خوردن گوشت هرچقدر هم که لذت‌بخش باشد، با هیچ توجیهی ارزشِ این همه پیامدهای ویرانگر را ندارد. می‌توان به تفصیل استدلال کرد و نشان داد که پیرو هر کدام از سه مکتب اخلاقی معروف، یعنی فضیلت‌گرایی و وظیفه‌گرایی و پیامدگرایی (البته در قرائت سلبی آن)، که باشیم به لحاظ اخلاقی ملزم خواهیم بود که در مقابل این اجماع علمی مبنی بر ترک گوشت و محصولات حیوانی و روی آوردن به یک رژیم غذایی بهینه (هم از لحاظ سلامتی و هم از لحاظ زیست‌محیطی) تسلیم شویم و دست‌کم اگر هم گوشتخوار هستیم، بپذیریم که در تاریخ و جغرافیایی که ما زندگی می‌کنیم، چیزی بیشتر از یک گوشتخوار شرمنده نمی‌توان بود.[73] به عبارت دیگر، تنها کسانی که ممکن است به رغم این همه تأکیدهای دانشمندانِ رشته‌های مختلف بر لزوم روی آوردن به گیاهخواری، همچنان طالب گوشتخواری باشند، لذت‌گرایان (در مبتذل‌ترین معنای آن) هستند؛ یعنی کسانی که لذت زودگذر شکم را بر سلامت جسمی و روحی خودشان، و نجات صدها میلیون گرسنه از مرگ، و نهایتا سلامت کلی حیات زمینی ترجیح می‌دهند.

اگر تنها همین دو گروه (روشنفکران و اخلاقیان) نتایج این مقاله را بپذیرند، آیندۀ جامعۀ ایران به نحو شگرفی روشن‌تر خواهد بود؛ چراکه جامعۀ روشنفکری، مخصوصا در این دوران که نهادهای تبلیغاتی و آموزشی رسمی کارکرد خود را یا از دست داده یا به ضد خود تبدیل شده‌اند، همچنان از نهادهای آموزشی مرجع در جامعۀ ایرانی محسوب می‌شوند. اگر این گروهِ مرجع شهامت آن را داشته باشد که در مقابل میلِ لذت‌جوی مردمان، آنان را از مزایای تغییر سبک زندگی و تغذیه آگاه سازند، می‌توان امیدوار بود که تغییری در آیندۀ تاریک ایران رخ بدهد.

در کنار اینها، هر یک نفر که دغدغه‌مند زیست اخلاقی است، اگر این نکته را فهم کند که تغییر رژیم غذایی برای حفظ زمین، یک واجب عینی است، نه واجب کفایی، به اندازۀ همان یک نفر اتفاق مثبتی برای محیط‌زیست رنجور ایران خواهد افتاد. واجب عینی در اینجا بدین معناست که «من» به عنوان یک انسان اخلاقی، هیچ نیازی نیست که منتظر بمانم تا روزی «کل» جامعۀ ایرانی تغییر کند؛ بلکه هر یک نفر به محض فهم این موضوع، موظف به تغییر در سبک زندگی خودش است (فارغ از اینکه دیگران چه می‌کنند). همین که هر یک از ما به این وظیفۀ اخلاقی خود عمل کنیم، در مقابل وجدان خود و در برابر محکمۀ طبیعت سرافراز خواهیم بود و البته می‌توانیم امیدوار باشیم که با فراگیر شدن تدریجی این نگاه، روزی برسد که با افتخار این نقش‌های تک‌نفره را در نجات زمین جشن بگیریم.

خود من شخصا از زمانی که پا را از عرصۀ تئوری بیرون گذاشته و در عمل این آگاهی‌ها را در زندگی‌ام به کار بسته‌ام، و مشخصا از یک سال و نیم پیش به جامعۀ کوچک خام‌گیاهخواران ایران پیوسته‌ام (گو اینکه در بسیاری از این اوقات خام‌گیاهخوار هشتاددرصدی بوده‌ام؛ یعنی در شبانه‌روز یک وعده حبوبات پخته هم مصرف کرده‌ام)، میزان رضایتم از زندگی‌ام در اقلیم خشک ایران و امیدم به آینده بیشتر شده است و دیگر نه در برابر هستی احساس شرمندگی نمی‌کنم و نه نسبت به آینده مأیوس و هراسانم؛ چنان‌که لذتم از خوردن نیز چندین برابر شده است؛ چراکه اکنون نیک می‌دانم که در چنین اقلیم خشکی راهی بهینه‌تر از این برای حفظ همزمانِ جسم و جان و جهان نیست؛ مصداقی کامل از زندگی به سبک انسان‌های «خفیف المؤونه و کثیر المعونه». به این دلیل است که با قاطعیت خام‌گیاهخواران را «قدیس‌ترین» انسان‌های روی زمین در عصر حاضر می‌نامم. چشیدن این حس زیبا را برای هشتاد میلیون ایرانی دیگر نیز آرزومندم؛ گو اینکه با پخته‌گیاهخواری حساب‌شده نیز می‌توان حسی نزدیک به این حس را داشت.

.

[1] این مقاله پیش از انتشار، برای شماری از متخصصان و صاحب‌نظران رشته‌های مختلفِ مرتبط با بحث حاضر ارسال شد. نویسنده وظیفۀ خود می‌داند از اساتید و اندیشوران زیر که زحمت مطالعۀ نسخه‌ای از پیش‌نویس‌های این مقاله را متقبل شدند، صمیمانه قدردانی کند. از دکتر زرین‌آذر (فوق تخصص گوارش و بیماری‌های کبد) و مصطفی ملکیان (استاد فلسفه و اخلاق) که با مطالعۀ نسخه‌ای از مقاله، نویسنده را به‌گرمی مورد لطف قرار دادند و به انتشار آن تشویق کردند، صمیمانه سپاسگزاری می‌کنم. از فعالان محیط‌زیست، محمد درویش (عضو هیئت علمی مؤسسه تحقیقات جنگل‌ها و مراتع کشور)، به رغم تمام مشغله‌هایش، به فراخوان من برای مطالعۀ پیش‌نویس مقاله پاسخ مثبت داد و با مطالعۀ مقاله بر محتوای کلی آن مهر تأیید زد، که از این بابت قدردان اویم. همچنین سپاسگزار دکتر رضا حق‌پرست (دانشیار معاونت موسسه تحقیقات کشاورزی دیم) هستم که در طول نگارش مقاله طرف مشورت من بود و پیشنهادهای ارزشمندی برای بهبود مقاله ارائه کرد. برادرم دکتر مرتضی طباطبایی (دانش‌آموختۀ فلسفه و مدرس دانشگاه تهران) نیز در تمام مدت نگارش مقاله با همفکری‌های خود یاریگر من بود؛ از این بابت از او متشکرم.

همچنین باید از دوست عزیزم، مهندس محمدجواد سمیعی (دانش‌آموخته مدیریت در سوانح طبیعی دانشگاه تهران) قدردانی کنم که علاوه بر صرف وقت برای گفت‌وگوهایی که در چند سال گذشته با او دربارۀ آب داشته‌ام، نسخه‌ای از پیش‌نویس‌های مقاله را هم مطالعه کرد و با پرسش‌ها و چالش‌هایی که برانگیخت، مرا در تنقیح متن مقاله پیش‌تر راند. اما، در این میان، تشکر ویژۀ من باید نثار همسر دانشورم زهرا عباسی شود که در تمام طول مدت انجام این تحقیق، با شکیبایی و فهم عمیقش از اهمیت موضوع این مقاله، در عرصۀ عمل مشوق و همراه من بود و کمکم کرد تا چالش‌های طرح پیشنهادی این مقاله را عملا در مقیاس یک خانوادۀ کوچک تجربه و مطالعه کنم. با این همه، باید تصریح کنم که مسئولیت هر گونه اشتباه یا ضعفِ باقی‌مانده در این مقاله، تنها بر عهدۀ نویسنده است.

[2] Omnivores

[3] Hypercarnivores

[4] Hypocarnivores

[5] Mesocarnivores

[6] See Campbel Biology, p. 909-910, 917.

[7] Campbel Biology, p. 900: “Determining the ideal diet for the human population is an important but difficult problem for scientists. As objects of study, people present many challenges. Unlike laboratory animals, humans are genetically diverse. They also live in settings far more varied than the stable and uniform environment that scientists use to facilitate comparisons in laboratory experiments. Ethical concerns present an additional barrier. For example, it is not acceptable to investigate the nutritional needs of children in a way that might harm a child’s growth or development.”

[8] See Campbel Biology, p. 897.

[9] See Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., ... & Jonell, M. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393(10170), 447-492 .

[10] Ibid, p. 1.

[11] Ibid.

[12] Ibid, p. 7.

[13]  Ibid, p. 4.

[14] Ibid, p. 9.

[15] هر یک روز که می‌گذرد پژوهش‌های بیشتری در تأیید این دیدگاه منتشر می‌شوند؛ یک نمونۀ اخیر آن پژوهش محققان دانشگاه آکسفورد است که نشان داده‌اند رابطۀ مستقیم میان مصرف گوشت و خطر ابتلا به سرطان وجود دارد؛ درحالی‌که میان میزان مصرف غلات و خطر ابتلا به سرطان رابطۀ عکس وجود دارد. ن.ک:

Kathryn E Bradbury, Neil Murphy, Timothy J Key, “Diet and colorectal cancer in UK Biobank: a prospective study,” International Journal of Epidemiology, dyz064, Published: 17 April 2019, https://doi.org/10.1093/ije/dyz064

[16] Willett, W., et al, 2019, p. 9.

[17] Ibid, p. 10.

[18] Ibid.

[19] Ibid.

[20] Ibid, p. 10-11.

[21] Ibid, p. 11.

[22] Ibid.

[23] Ibid.

[24] Ibid.

[25] Ibid, p. 12.

[26] Ibid, p. 14.

[27] Ibid.

[28] Ibid, p. 3.

[29] Ibid, p. 2.

[30] Ibid, pp. 2, 5.

[31] در جدیدترین تحقیق منتشرشده در این زمینه که حاصل سه سال پژوهش گروهی از دانشمندان «هیات بین‌دولتی تنوع زیستی و خدمات اکوسیستم» (IPBES)  وابسته به سازمان ملل متحد دربارۀ تنوع زیستی انجام شده و نتایج آن در تاریخ 16 اردیبهشت 1398 منتشر شد، اعلام شد که «بشر تاثیر ویرانگری بر خشکی‌،‌ دریاها و هوا داشته و اکنون یک میلیون گونه جانوری و گیاهی در معرض انقراض قرار دارند». گزارش نهایی این تحقیق بالغ بر 1800 صفحه و مبتنی بر 15 هزار منبع علمی است که هنوز در دسترس عموم قرار نگرفته است؛ اما از خلاصۀ 40 صفحه‌ایِ منتشرشده از این گزارش، چنین به نظر می‌رسد که این پژوهشگران نیز برای کم کردن خطر انقراض گونه‌های جانوری و گیاهی، متمایل به جایگزینی پروتئین حیوانی با مواد گیاهی هستند. ن.ک:

Sandra Díaz et all, “Summary for policymakers of the global assessment report on biodiversity and ecosystem services – unedited advance version,” p. 30 .

[32] Willett, W., et al, 2019, pp. 24-5.

[33] Ibid, p. 25.

[34] Ibid.

[35] Ibid.

[36] Ibid, p. 26.

[37] Ibid.

[38] J Poore, T Nemecek, “Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers,” SCIENCE 360: 6392 (01 JUN 2018): 991 .

[39] ن.ک: سایت گاردین

[40] Opportunities and challenges for research on food and nutrition security and agriculture in Europe, German National Academy of Sciences Leopoldina, December 2017, p. 35, available at: https://mta.hu/data/EASAC_FNSA_report_complete_Web.pdf

[41] Scarborough, P., Appleby, P.N., Mizdrak, A. et al. “Dietary greenhouse gas emissions of meat-eaters, fish-eaters, vegetarians and vegans in the UK,” Climatic Change (2014) 125: 179-192. https://doi.org/10.1007/s10584-014-1169-1 .

قابل ذکر است که از هفت محقق درگیر در این پژوهش، تنها یکی (Timothy J Key) گرایش‌های گیاهخوارانه دارد. این تحقیق با حمایت بنیاد بریتانیایی قلب، مدرسۀ مارتین آکسفورد، تحقیقات سرطان انگلستان و مؤسسۀ ملی تحقیقات سلامتی انگلستان انجام شده است.

[42] Ibid, p. 186.

[43] Ibid.

[44] H Saxe, TM Larsen, L Mogensen, “The global warming potential of two healthy Nordic diets compared with the average Danish diet,” Climatic Change (2013) 116: 249-262. https://doi.org/10.1007/s10584-012-0495-4

[45] See: F Vieux, L-G Soler, D Touazi, N Darmon, “High nutritional quality is not associated with low greenhouse gas emissions in self-selected diets of French adults,” The American Journal of Clinical Nutrition (2013), 97:569–583, available at: https://academic.oup.com/ajcn/article/97/3/569/4571517 . See especially the figure 4 in p. 577.

[46] Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., ... & Jonell, M. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393(10170), p. 24.

[47] Ibid, p. 25.

[48] Ibid.

[49] در نظر داشته باشید که بیشترین تأثیر مربوط به رژیم پیشنهادی در حالت کم‌کالری (بدون محصولات حیوانی) است، و کمترین تأثیر مربوط به همان رژیم در حالت پرکالری (مقدار اندکی محصولات حیوانی). ن.ک: جدول شمارۀ 7 در ص29 از مقالۀ لنست).

[50] Ibid, p. 28.

[51] Ibid, pp. 6, 14, 28, ….

^[52] البته فرمول‌های متنوع دیگری، از جمله میوه‌خواری مطلق، وجود دارد که در این مقاله مورد نظر من نیستند. به طور مشخص، رژیمی مثل میوه‌خواری مطلق، دست‌کم از نظر مصرف آب مجازی، به هیچ عنوان دارای مزیت نیست و حتی احتمال دارد که از این لحاظ پرمصرف‌تر از یک رژیم همه‌چیزخوارانه باشد.

^[53] ن.ک: سید محمدهانی ساداتی و ابوعلی ودادهیر، «خام‌گیاهخواری به مثابۀ یک فرهنگ»، مجلۀ انسان‌شناسی، سال دهم، شمارۀ 16، 1391، ص67-115.

[54] عدد 61 بر این اساس انتخاب شده است: میانگین قد مردان ایرانی 173 س.م. و میانگین قد زنان ایرانی 160 س.م. است. بنابراین میانگین قد ایرانیان حدود 166 س.م. است. اگر BMI مطلوب را مثلا 22 در نظر بگیریم (محدودۀ توصیه‌شدۀ آن 18.5 تا 25 است)، آن‌گاه وزن میانگین مطلوب برای ایرانیان 61 کیلوگرم خواهد بود.

[55] ن.ک: رضا حق‌پرست، نخود برتر از گوشت (تهران: شالان، 1397)، ص92.

[56] برای مثال، ن.ک: مصاحبۀ کاوه مدنی با عنوان «تعطیل کردن کشاورزی به دلیل بی‌آبی، اشتباه‌ترین تصمیم است» در سایت خبرآنلاین.

[57] See: Walter Willett et al, “Food in the Anthropocene,” Lancet, pp. 31-9.

[58] Cross-sectional

[59] Bonnie L Beezhold, Carol S Johnston and Deanna R Daigle, “Vegetarian diets are associated with healthy mood states: a cross-sectional study in Seventh Day Adventist adults,” Nutrition Journal 2010, 9: 26, available at: http://www.nutritionj.com/content/9/1/26.

[60] Depression Anxiety Stress Scale (DASS)

[61] Profile of Mood States (POMS)

[62] ن.ک: https://apha.confex.com/apha/137am/webprogram/Paper206464.html.

[63]  Bonnie L Beezhold, Carol S Johnston, “Restriction of meat, fish, and poultry in omnivores improves mood: A pilot randomized controlled trial,” Nutrition Journal, 11:9 (2012).

[64] U Schweiger, R Laessle, S Kittl, B Dickhaut, M Schweiger, KM Pirke, “Macronutrient intake, plasma large neutral amino acids and mood during weight-reducing diets; Randomized controlled trial,” J Neural Transmission, 67:1-2 (1985), pp. 77-86, available at: https://link.springer.com/article/10.1007/BF01243361.

[65] J. Kjeldsen-Kragh, M. Haugen, Ø Førre, H. Laache, U. F. Malt, “Vegetarian Diet for Patients with Rheumatoid Arthritis: Can the Clinical Effects be Explained by the Psychological Characteristics of the Patients?,” Rheumatology, 33: 6 (1 June 1994), pp. 569–575, available at: https://academic.oup.com/rheumatology/article-abstract/33/6/569/1777341.

[66] H. Kahleova, T Hrachovinova, M. Hill, T. Pelkanova, “Vegetarian Diet in Type 2 Diabetes - Improvement in Quality of Life, Mood and Eating Behaviour,” Diabetic Medicine 30:1 (2013), pp. 126-129 .

[67] HI Katcher, HR Ferdowsian, VJ Hoover, JL Cohen, ND Barnard, “A worksite vegan nutrition program is well-accepted and improves health-related quality of life and work productivity,” Annuals of Nutrition and Metabolism, 56 (2010), 245-252 .

[68] ن.ک: https://www.pcrm.org/sites/default/files/2018-09/Food-and-Mood.pdf

[69] See J. Michalak, X Chi Zhang, F Jacobi, “Vegetarian diet and mental disorders: results from a representative community survey,” International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, 9:67 (2012), available at: https://ijbnpa.biomedcentral.com/articles/10.1186/1479-5868-9-67#Sec2.

[70] Food Frequency Questionnaire

[71] برای بحث مفصل فلسفی در این زمینه، رجوع کنید به کتاب ارزشمند پیتر سینگر، آزادی حیوانات، ترجمۀ بهنام خداپناه، ققنوس، 1396.

[72] برای دیدن شرح‌حال شماری از این افراد، ن.ک: سید محمدهانی ساداتی و ابوعلی ودادهیر، «خام‌گیاهخواری به مثابۀ یک فرهنگ»، مجلۀ انسان‌شناسی، سال دهم، شمارۀ 16، 1391، ص67-115.

[73] به عنوان تلنگری دیگر، می‌توان به استدلال‌های اخلاقی پیتر سینگر اشاره کرد که معتقد است در جهان کنونی حتی داشتن یک گرم اضافه‌وزن عملی غیراخلاقی است. البته او از منظرهای خاصی در این باره استدلال می‌کند که همگی مهم هستند (آلودگی محیط‌زیست، تحمیل هزینه بر جامعه و...)؛ اما من می‌خواهم به این موضوع از منظر آب بنگرم. من تا کنون هیچ خام‌گیاهخواری را ندیده‌ام که اضافه‌وزن داشته باشد؛ اما، برعکس، افراد زیادی را سراغ داریم که با اضافه‌وزن، حتی وزن‌هایی بالغ بر 180 کیلوگرم، پس از خام‌گیاهخواری به سطح وزن نرمال رسیده‌اند. به یاد بیاوریم که اکنون میانگین شاخص تودۀ بدنی ایرانیان بالاتر از حد نرمال است (حدود 25.5) و این بدان معناست که ایرانیان به رغم اقلیم خشکی که دارند، بسیار بیش از نیازشان می‌خورند و طبیعتا آب مجازی بسیار بیشتری مصرف می‌کنند. بنابراین، از این منظر هم که به قضیه بنگریم، یک انسان اخلاقی برای خود نمی‌پسندد که به دلیل رژیم غذایی نادرستش حتی یک گرم اضافه‌وزن داشته باشد، بلکه حتی تلاش می‌کند در بازۀ استاندارد BMI، به کف این بازه (یعنی حدود 18.5) نزدیک باشد، نه سقف آن که 25 است. پس می‌توان استدلال کرد که اخلاقی‌ترین BMI برای هر ایرانی، با توجه به میزان آبی که در اختیار داریم، پایین‌ترین سطح استاندارد BMI، یعنی بازۀ 18.5-23 است که مرز بین سلامتی انسان و سلامتی اقلیم ایران است؛ استدلال این ادعا به طور خلاصه این است که ما مجموعا حداکثر مجاز به برداشت 40 میلیاردمتر مکعب آب از طبیعت ایران هستیم و این مقدار آب برای 80 میلیون ایرانی، به معنای آن است که هر ایرانی حداکثر مجاز به استفادۀ روزانه از 1370 لیتر آبِ ایرانی است؛ ما بقی باید از خارج از کشور وارد شود. به یاد بیاوریم که طبق محاسبات این مقاله، حتی با خام‌گیاهخواری (که کم‌آب‌ترین رژیم غذایی ممکن است) اگر شاخص تودۀ بدنی هر ایرانی را 22 در نظر بگیریم، آب مصرفی روزانه هر نفر بیشتر از 2080 لیتر می‌شود. بنابراین، تا زمانی که نتوانسته‌ایم سیاست‌های دولتمردانمان را در جهتی سوق دهیم که مازاد نیاز آبی‌مان را از خارج از کشور وارد کنند، وظیفۀ اخلاقی‌مان ایجاب می‌کند به همان خام‌گیاهخواری حداقلی با شاخص تودۀ بدنی 18.5 یا اندکی بالاتر رضایت بدهیم. به عبارت دیگر، در روزگار ما لاغری (در محدودۀ مجاز سلامتی) یک فضیلت اخلاقی، و داشتن حتی یک گرم اضافه وزن اخلاقا موجب سرافکندگی است.